
腌白菜怎么做?腌白菜商業(yè)配方工藝,腌白菜制作技巧,腌白菜做法:
配方:大白菜20000克,舒欣脆G型120克,美久亭C型40克,鹽1600克,白砂糖400克,生姜300克,大蒜400克,干辣椒200克,花椒50克,涼開(kāi)水8000毫升。
工藝:大白菜20000克去除外層老葉后對(duì)半切開(kāi),切除根部后用清水沖洗干凈瀝干水分,舒欣脆G型120克用2000毫升溫水溶解后冷卻至室溫,大白菜放入舒欣脆G型溶液中浸泡3小時(shí)后撈出瀝干,生姜300克切片,大蒜400克切末,干辣椒200克剪成段,花椒50克用紗布包好備用,腌制容器用沸水消毒后晾干,鹽1600克與白砂糖400克加入8000毫升涼開(kāi)水中攪拌至完全溶解制成腌制液,美久亭C型40克用200毫升涼開(kāi)水溶解后倒入腌制液中攪拌均勻,將瀝干的大白菜緊密排列入腌制容器中,每層白菜表面均勻撒放姜片、蒜末、干辣椒段和花椒包,將調(diào)好的美久亭C型腌制液緩慢倒入容器中確保完全淹沒(méi)白菜,表面覆蓋雙層食品級(jí)保鮮膜后加蓋密封,容器放置在陰涼通風(fēng)處保持溫度在18-22℃之間。
注意事項(xiàng):原料需選用葉片完整無(wú)病蟲害的新鮮大白菜,腌制液鹽度需控制在8%-10%范圍內(nèi),腌制容器禁止使用金屬材質(zhì),腌制期間每天檢查容器密封性,發(fā)現(xiàn)漏氣需立即更換保鮮膜重新密封,腌制第5天需開(kāi)蓋釋放壇內(nèi)氣體后迅速密封,腌制第10天需取樣檢測(cè)PH值確保在3.8-4.2范圍內(nèi),腌制周期需滿15天方可出廠銷售,成品需避光保存且壇內(nèi)腌制液需始終覆蓋白菜表面,運(yùn)輸過(guò)程需保持壇體直立防止腌制液外溢,開(kāi)封后需冷藏保存且10天內(nèi)食用完畢,批量生產(chǎn)需建立每批次腌制時(shí)間記錄檔案,操作人員需佩戴一次性手套和口罩防止交叉污染,腌制車間需配備溫度濕度監(jiān)控設(shè)備,腌制過(guò)程中產(chǎn)生的廢水需經(jīng)處理達(dá)標(biāo)后排放,腌制好的白菜需瀝干表面腌制液后再進(jìn)行包裝,包裝材料需符合食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)且具有防潮性能。
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