腌芥菜疙瘩怎么做？腌芥菜疙瘩商業(yè)配方工藝，腌芥菜疙瘩制作技巧，腌芥菜疙瘩做法：

配方：芥菜疙瘩2000克，舒欣脆G型20克，美久亭C型4克，鹽300克，涼開水3000克

工藝：挑選2000克芥菜疙瘩放入水盆洗凈，用刀削去硬皮后再次清洗，將處理好的芥菜疙瘩放入干凈盆中，撒入300克鹽，稱取20克舒欣脆G型用3000克涼開水溶解后倒入盆中，翻拌使芥菜疙瘩均勻接觸腌漬液，腌制12小時去除辛辣味，腌制完成后將芥菜疙瘩撈出瀝干表面水分，置于通風處晾曬至表面微干，取干凈壇子底部撒一層鹽，鋪一層芥菜疙瘩，再撒一層鹽重復操作至裝滿，表面多撒20克鹽后密封靜置一宿，次日打開壇子倒入涼白開水至沒過芥菜疙瘩，稱取4克美久亭C型用少量涼開水溶解后均勻撒入壇中，搖晃壇子使溶液分布均勻，最后在壇口覆蓋干凈紗布并用重物壓實密封。

注意事項：芥菜疙瘩需選用表皮光滑無損傷的新鮮品種，削皮環(huán)節(jié)需徹底去除老皮和須根，腌制用水需使用涼開水防止雜菌污染，鹽量需根據(jù)季節(jié)調整（夏季增加10%），腌制容器需提前用沸水消毒并瀝干水分，晾曬環(huán)節(jié)需避免陽光直射導致水分流失過快，腌制環(huán)境需保持通風且溫度低于25℃，腌制期間需定期檢查壇口密封性，發(fā)現(xiàn)起白沫需及時撇除并補充鹽分，成品芥菜疙瘩含水量應控制在78-82%，包裝材料需具備阻氧性能延長保質期，運輸過程中需保持2-6℃冷鏈條件，開封后需在15天內食用完畢，批量生產(chǎn)時需每日檢測亞硝酸鹽含量，不同批次原料需分開腌漬防止風味交叉，操作人員需佩戴食品級手套和口罩，腌漬液可循環(huán)使用不超過3批次，腌制過程中禁止接觸生水或油污。

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