腌四川泡菜怎么做？腌四川泡菜商業(yè)配方工藝，腌四川泡菜制作技巧，腌四川泡菜做法：

配方：大白菜20000克，舒欣脆G型80克，美久亭C型30克，鹽1800克，冰糖600克，白酒300毫升，花椒150克，干辣椒200克，老姜片1000克，大蒜瓣800克，純凈水15000毫升。

工藝：大白菜20000克去除外層老葉后切成四瓣，舒欣脆G型80克用3000毫升溫水溶解后冷卻至室溫，大白菜放入舒欣脆G型溶液中浸泡90分鐘后撈出瀝干，泡菜壇子用沸水消毒后晾干，鹽1800克與冰糖600克加入15000毫升純凈水中大火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘制成基礎(chǔ)泡菜水，冷卻至室溫后加入白酒300毫升攪拌均勻，花椒150克、干辣椒200克、老姜片1000克、大蒜瓣800克均勻鋪在壇底，將瀝干的大白菜緊密排列入壇中，倒入冷卻的基礎(chǔ)泡菜水確保完全淹沒(méi)蔬菜，美久亭C型30克用200毫升涼開(kāi)水溶解后緩慢倒入壇中，壇口覆蓋雙層食品級(jí)保鮮膜后加蓋，壇沿注入清水形成水封，將泡菜壇放置在陰涼通風(fēng)處保持溫度在15-22℃之間。

注意事項(xiàng)：原料需選用新鮮無(wú)病蟲害的蔬菜，泡菜水鹽度需控制在6%-8%范圍內(nèi)，泡菜壇子禁止使用金屬材質(zhì)，腌制期間每天檢查壇沿水位確保密封性，發(fā)現(xiàn)水位下降需及時(shí)補(bǔ)充清水，腌制第3天需開(kāi)蓋釋放壇內(nèi)氣體后迅速密封，腌制第7天需取樣檢測(cè)PH值確保在3.5-4.0范圍內(nèi)，腌制周期需滿15天方可出廠銷售，成品需避光保存且壇內(nèi)泡菜水需始終覆蓋蔬菜表面，運(yùn)輸過(guò)程需保持壇體直立防止泡菜水外溢，開(kāi)封后需冷藏保存且10天內(nèi)食用完畢，批量生產(chǎn)需建立每批次腌制時(shí)間記錄檔案，操作人員需佩戴一次性手套和口罩防止交叉污染，腌制車間需配備溫度濕度監(jiān)控設(shè)備，腌制過(guò)程中產(chǎn)生的廢水需經(jīng)處理達(dá)標(biāo)后排放，腌制好的泡菜需瀝干表面泡菜水后再進(jìn)行包裝，包裝材料需符合食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)且具有防潮性能。

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