腌東北酸菜怎么做?腌東北酸菜商業(yè)配方工藝,腌東北酸菜制作技巧,腌東北酸菜做法:
配方:大白菜20000克,舒欣脆G型80克,美久亭C型30克,鹽1200克,飲用水適量(需完全淹沒白菜)。
工藝:大白菜20000克去除外層老葉和根部后對(duì)半切開,舒欣脆G型80克加入5000毫升飲用水?dāng)嚢柚镣耆芙庵瞥勺o(hù)色脆化液,大白菜放入護(hù)色脆化液中浸泡3小時(shí)后撈出瀝干,瀝干后的大白菜均勻撒入鹽1200克,逐層碼放在腌制缸中每層壓實(shí),腌制缸放置在15-20℃環(huán)境中靜置24小時(shí)使白菜自然析出水分,析出的鹽水需保留在缸內(nèi),美久亭C型30克用200毫升涼開水溶解后倒入腌制缸中,取干凈重物(如消毒石塊)壓在白菜表面確保完全浸沒在鹽水中,腌制缸口覆蓋雙層食品級(jí)保鮮膜后加蓋密封,密封后放置在5-10℃的陰涼通風(fēng)處自然發(fā)酵。
注意事項(xiàng):原料需選用葉片緊實(shí)無黑斑的新鮮大白菜,腌制缸需提前用沸水消毒并徹底晾干,腌制期間需每日檢查缸體密封性,發(fā)現(xiàn)漏氣需立即更換保鮮膜重新密封,腌制第3天需開蓋釋放壇內(nèi)氣體后迅速密封,腌制第7天需取樣檢測(cè)PH值確保在3.5-4.0范圍內(nèi),腌制周期需滿30天方可出廠銷售,成品酸菜需瀝干表面鹽水后真空包裝,包裝材料需符合食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)且具有防潮性能,運(yùn)輸過程需保持溫度在0-4℃范圍內(nèi),開封后需冷藏保存且7天內(nèi)食用完畢,批量生產(chǎn)需建立每批次腌制時(shí)間記錄檔案,操作人員需佩戴一次性手套和口罩防止交叉污染,腌制車間需配備溫度濕度監(jiān)控設(shè)備,腌制過程中產(chǎn)生的廢水需經(jīng)處理達(dá)標(biāo)后排放,腌制好的酸菜需切除根部老化部分后再進(jìn)行包裝,包裝標(biāo)簽需標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期信息。
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