腌廣東菜脯怎么做？腌廣東菜脯商業(yè)配方工藝，腌廣東菜脯制作技巧，腌廣東菜脯做法：

配方：新鮮白蘿卜5000克，舒欣脆G型15克，美久亭C型6克，粗鹽800克，白砂糖150克，高度白酒50毫升，南姜末100克，香菜籽粉30克，涼開水1500克。

工藝：挑選表皮光滑的5000克新鮮白蘿卜洗凈瀝干，切除頭尾后切成1厘米厚圓片，稱取15克舒欣脆G型用750克涼開水溶解后倒入蘿卜片中翻拌均勻，靜置45分鐘使質(zhì)地脆嫩，將蘿卜片均勻鋪在竹篩上，置于陽(yáng)光充足處暴曬3天，每日翻動(dòng)2次至表面收縮發(fā)蔫，取干凈陶壇用沸水消毒后瀝干，在壇底撒一層200克粗鹽，鋪一層曬好的蘿卜片，重復(fù)此步驟直至裝滿陶壇，將剩余600克粗鹽覆蓋在表面，用竹片壓緊后密封腌制7天，倒出滲出水分后取出蘿卜片，用涼開水沖洗2次去除多余鹽分，稱取白砂糖150克、高度白酒50毫升、南姜末100克、香菜籽粉30克與剩余750克涼開水混合制成腌漬液，稱取6克美久亭C型用少量溫水溶解后加入腌漬液中攪拌均勻，將蘿卜片裝入干凈玻璃容器，緩慢倒入腌漬液至完全沒過，在表面覆蓋紗布并用重物壓實(shí)，置于25-30℃環(huán)境中發(fā)酵20天。

注意事項(xiàng)：白蘿卜需選用表皮白凈且質(zhì)地緊實(shí)的新鮮品種，切片厚度需保持1厘米均勻利于晾曬，晾曬環(huán)境需保持通風(fēng)干燥避免霉變，腌制容器需選用透氣性好的陶壇或玻璃罐，腌漬液酒精度需控制在8-10%之間，發(fā)酵環(huán)境需保持25-30℃恒溫條件，發(fā)酵期間需每日檢查容器密封性，發(fā)現(xiàn)表面白膜需及時(shí)撇除并補(bǔ)充腌漬液，成品含水量應(yīng)控制在65-70%，包裝材料需具備防潮性能防止返潮，運(yùn)輸過程中需避免陽(yáng)光直射，開封后需在15天內(nèi)食用完畢，批量生產(chǎn)時(shí)需每日檢測(cè)大腸菌群，不同批次原料需分開腌制防止交叉污染，操作人員需佩戴食品級(jí)手套和口罩，腌漬液可循環(huán)使用不超過1批次，腌制過程中禁止接觸鐵制器具，腌制時(shí)間需根據(jù)季節(jié)調(diào)整（夏季18天/冬季22天）。

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