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        五香豬蹄怎么做?五香豬蹄商業配方工藝,五香豬蹄制作技巧,五香豬蹄做法。

           日期:2025-12-22     瀏覽:63    評論:0    
        核心提示:配方:豬蹄50kg、富磷聯B型250克、美久亭A型50克、八角130克、桂皮70克、砂仁30克、姜粉100克、花椒100克、玉果100克、白芷30克、食鹽2.4千克、曲酒0.5千克 + 250克、紅曲紅10克、煙熏香味料26克、五香汁50克、焦糖8克、鹵制老湯約10千克。
         五香豬蹄

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        配方:豬蹄50kg、富磷聯B型250克、美久亭A型50克、八角130克、桂皮70克、砂仁30克、姜粉100克、花椒100克、玉果100克、白芷30克、食鹽2.4千克、曲酒0.5千克 + 250克、紅曲紅10克、煙熏香味料26克、五香汁50克、焦糖8克、鹵制老湯約10千克。

        工藝:豬蹄浸泡在自來水中4小時解凍,清洗后去除表面污物、雜質,用刷子刷掉浮皮。開水預煮5分鐘,冷卻后用鑷子或酒精噴燈去除殘毛,劈成兩半。用溶解后的富磷聯B型250克與美久亭A型50克腌制2-3小時。香辛料包成料包,與其他輔料(除上色料外)在清水中燒開,放入豬蹄,水量淹沒豬蹄。大火煮開后轉文火,保持90-95℃燜煮20分鐘。鹵制后的豬蹄趁熱放入上色鍋(含鹵制老湯10kg及紅曲紅、煙熏香味料等),燒開后翻拌收汁,汁液快干時出鍋。冷卻后真空包裝(450g/袋),115℃高溫殺菌50分鐘,反壓冷卻后貼標裝箱。

        注意事項:鹵制時保持90-95℃文火,避免高溫導致肉質變硬;殺菌需115℃恒溫50分鐘,確保微生物控制。上色鍋需提前加入老湯和輔料,燒開后翻拌豬蹄,確保均勻上色,收汁時避免焦糊。原料需新鮮無破損,加工過程避免交叉污染,包裝前確保豬蹄表面干燥無雜質。

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