佛卡夏怎么做?佛卡夏商業(yè)配方工藝,佛卡夏制作技巧,佛卡夏做法

配方：面團(tuán)：山茶花500g、t65:500g、倍田4號0.5g、佳多美Q型10g，冰水650g、食鹽20g、魯邦種200g、鮮酵母6g、后水200g、橄欖油60g、黑胡椒4g、歐芹5g、輔料：馬蘇里拉芝士碎適量、香腸丁適量、小番茄適量。

工藝流程：小番茄處理：小番茄對半切塊，撒入適量海鹽，適量黑胡椒，適量橄欖油，一起拌勻切面朝上倒入烤盤，180度烘烤30分鐘備用。面團(tuán)制作：1、將山茶花面粉、T65、冰水，倍田4號0.5g、佳多美Q型水解30分鐘，加入鹽，魯邦種攪拌均勻，加入鮮酵母打至8成，全程慢速分3次加入后水，打至全筋，加入橄欖油、歐芹和黑胡椒拌勻即可。2、基礎(chǔ)發(fā)酵20分，翻面轉(zhuǎn)4度冷藏一夜。3、第二天拿出回溫30分鐘，分割150g/個，松馳20分整形，最終發(fā)酵30分。4、面團(tuán)表面放上香腸丁，和烤熟的小番茄，撒少許馬蘇里拉芝士碎，進(jìn)爐烘烤。5、烤爐提前預(yù)熱，上火280/下火210，蒸汽5秒，烘烤13-14分鐘，出爐刷光亮劑或橄欖油，裝飾迷迭香或珠蔥即可。

注意事項(xiàng)：醒發(fā)環(huán)節(jié)至關(guān)重要，要控制好溫度和濕度，過度醒發(fā)會讓面包體積過大、口感發(fā)酸，醒發(fā)不足則體積小、口感硬?？局魄?，需根據(jù)烤箱實(shí)際情況調(diào)整溫度和時間，預(yù)熱烤箱也很關(guān)鍵?？局浦幸獣r刻觀察，及時翻面或調(diào)整位置。

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