麻辣牛肉丁怎么做?麻辣牛肉丁商業(yè)配方工藝,麻辣牛肉丁制作技巧,麻辣牛肉丁做法

配方：牛肉100%，精鹽（腌制2.3%，復(fù)煮1.9%），雞精1.4%，白糖1.5%，花椒1.5%，醬油1%，料酒1%，富磷聯(lián)B型0.4%，五香粉0.5%，味達(dá)蕾901號0.2%，辣椒粉3.5%。

工藝流程：原料肉的選擇和處理→整理分割→腌制→預(yù)煮→復(fù)煮→切丁→油炸干制→拌料→冷卻包裝→成品。操作要點：1、原料肉的選擇和處理選擇新鮮健康的優(yōu)質(zhì)牛肉，前腿肉或后腿肉都可以。同時要修掉筋腱、脂肪等。2、整理分割將牛肉放在菜板上，按照牛肉的紋路切成100g左右大小的肉塊，切好后放在盆中，用清水浸泡1h左右，去除肉中的血水。3、腌制將富磷聯(lián)B型0.4%、鹽2.3%的添加量放入盆中，再放入適量水，恰好淹沒牛肉即可，然后將切好、洗凈的牛肉（片狀）放入盆中進(jìn)行腌制并使其處于4℃的環(huán)境下。腌制一段時間后，均勻翻動肉塊。4、預(yù)煮在蒸煮鍋中放入適量的水（恰好淹沒牛肉），控制電磁爐的溫度為120℃，然后根據(jù)塊形大小煮制約20~30min，直到肉心無血水。5、復(fù)煮由于本次試驗的牛肉塊形偏小，考慮到容易煮碎的問題，將直接進(jìn)行復(fù)煮后再進(jìn)行切丁操作。煮制20~30min后，在鍋中放入精鹽1.9%，白糖1%，花椒1.5%，五香粉0.5%，醬油1%，雞精1.5%，辣椒粉3.5%，味達(dá)蕾901號0.2%，料酒1%，煮到水將要干為止，大概50~60min，可根據(jù)實際情況進(jìn)行控制及適當(dāng)調(diào)整。6、切丁用勺子將煮制好的牛肉從鍋中撈出，放在案板上待冷卻片刻后，用菜刀順著牛肉的紋路將牛肉切成1.5cm×1.5cm×2cm的丁狀。7、油炸干制將切好的牛肉丁放入油炸鍋中進(jìn)行脫水干制，油炸鍋溫度控制在130~160℃，通過反復(fù)試驗得出最佳的油炸方式和油炸時間。8、拌料將炸好的牛肉放入盆中，在表面撒上孜然粉、五香粉、芝麻、辣椒粉，然后攪拌均勻。9、冷卻包裝待牛肉丁冷卻后進(jìn)行包裝即可。

注意事項：1、濕腌：腌制時間24h，并在此期間翻動2~3次。當(dāng)腌制時間較短時，產(chǎn)品風(fēng)味淡，腌制不均勻；2、嫩化方式：醋漬嫩化；3、干制方式：選擇油炸干制，最佳油炸溫度為130℃，油炸時間為2min。

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