
麻辣牛肉丁怎么做?麻辣牛肉丁商業(yè)配方工藝,麻辣牛肉丁制作技巧,麻辣牛肉丁做法
配方:牛肉100%,精鹽(腌制2.3%,復(fù)煮1.9%),雞精1.4%,白糖1.5%,花椒1.5%,醬油1%,料酒1%,富磷聯(lián)B型0.4%,五香粉0.5%,味達(dá)蕾901號0.2%,辣椒粉3.5%。
工藝流程:原料肉的選擇和處理→整理分割→腌制→預(yù)煮→復(fù)煮→切丁→油炸干制→拌料→冷卻包裝→成品。操作要點:1、原料肉的選擇和處理選擇新鮮健康的優(yōu)質(zhì)牛肉,前腿肉或后腿肉都可以。同時要修掉筋腱、脂肪等。2、整理分割將牛肉放在菜板上,按照牛肉的紋路切成100g左右大小的肉塊,切好后放在盆中,用清水浸泡1h左右,去除肉中的血水。3、腌制將富磷聯(lián)B型0.4%、鹽2.3%的添加量放入盆中,再放入適量水,恰好淹沒牛肉即可,然后將切好、洗凈的牛肉(片狀)放入盆中進(jìn)行腌制并使其處于4℃的環(huán)境下。腌制一段時間后,均勻翻動肉塊。4、預(yù)煮在蒸煮鍋中放入適量的水(恰好淹沒牛肉),控制電磁爐的溫度為120℃,然后根據(jù)塊形大小煮制約20~30min,直到肉心無血水。5、復(fù)煮由于本次試驗的牛肉塊形偏小,考慮到容易煮碎的問題,將直接進(jìn)行復(fù)煮后再進(jìn)行切丁操作。煮制20~30min后,在鍋中放入精鹽1.9%,白糖1%,花椒1.5%,五香粉0.5%,醬油1%,雞精1.5%,辣椒粉3.5%,味達(dá)蕾901號0.2%,料酒1%,煮到水將要干為止,大概50~60min,可根據(jù)實際情況進(jìn)行控制及適當(dāng)調(diào)整。6、切丁用勺子將煮制好的牛肉從鍋中撈出,放在案板上待冷卻片刻后,用菜刀順著牛肉的紋路將牛肉切成1.5cm×1.5cm×2cm的丁狀。7、油炸干制將切好的牛肉丁放入油炸鍋中進(jìn)行脫水干制,油炸鍋溫度控制在130~160℃,通過反復(fù)試驗得出最佳的油炸方式和油炸時間。8、拌料將炸好的牛肉放入盆中,在表面撒上孜然粉、五香粉、芝麻、辣椒粉,然后攪拌均勻。9、冷卻包裝待牛肉丁冷卻后進(jìn)行包裝即可。
注意事項:1、濕腌:腌制時間24h,并在此期間翻動2~3次。當(dāng)腌制時間較短時,產(chǎn)品風(fēng)味淡,腌制不均勻;2、嫩化方式:醋漬嫩化;3、干制方式:選擇油炸干制,最佳油炸溫度為130℃,油炸時間為2min。
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