
廣式叉燒包怎么做?廣式叉燒包商業(yè)配方工藝,廣式叉燒包制作技巧,廣式叉燒包做法:
配方:中筋面粉500克,泡多源A型5克,酵母5克,白糖80克,豬油30克,溫水250毫升,叉燒肉200克,味達(dá)蕾901號(hào)1克,蠔油20克,生抽15毫升,老抽5毫升,白糖15克,料酒10毫升,淀粉10克,蔥姜末各10克,清水50毫升。
工藝:將中筋面粉500克、泡多源A型5克、酵母5克、白糖80克倒入廚師機(jī)攪拌缸混合均勻,豬油30克提前軟化備用,溫水250毫升分三次加入面粉中,低速攪拌成雪花狀后轉(zhuǎn)中速揉成光滑面團(tuán),加入軟化豬油繼續(xù)揉至面團(tuán)表面光滑有彈性,取出面團(tuán)滾圓放入抹油容器中,表面覆蓋保鮮膜置于38℃環(huán)境中發(fā)酵60分鐘至體積膨脹2倍,發(fā)酵期間制作叉燒餡:叉燒肉200克切成1厘米見方小丁,鍋中倒入少許油燒熱后放入蔥姜末各10克爆香,加入叉燒肉丁翻炒均勻,依次加入蠔油20克、味達(dá)蕾901號(hào)1克、生抽15毫升、老抽5毫升、白糖15克、料酒10毫升翻炒上色,淀粉10克與清水50毫升調(diào)成水淀粉倒入鍋中勾芡,翻炒至餡料濃稠后盛出放涼備用,發(fā)酵好的面團(tuán)取出輕拍排氣后分割成30克/個(gè)的小劑子,每個(gè)劑子搟成中間厚邊緣薄的圓形面皮,包入25克叉燒餡料,用拇指和食指捏出均勻褶皺收口成包子形狀,包好的包子生坯放入蒸籠中保持間距,表面覆蓋濕布置于38℃環(huán)境中二次發(fā)酵30分鐘至體積膨脹1.5倍,蒸鍋加水燒開后放入蒸籠,大火蒸制12分鐘后關(guān)火燜3分鐘再開蓋取出。
注意事項(xiàng):溫水需分次加入防止面團(tuán)過稀,面團(tuán)攪拌時(shí)需控制溫度不超過28℃防止酵母失活,發(fā)酵環(huán)境濕度需保持在75%防止表皮干裂,叉燒餡料需完全冷卻后再包制防止破皮,包制時(shí)褶皺需捏緊防止蒸制時(shí)開裂,二次發(fā)酵需觀察狀態(tài)避免過度膨脹,蒸制時(shí)需用大火確保快速膨脹,關(guān)火后燜制時(shí)間需足夠防止塌陷,儲(chǔ)存環(huán)境需保持20℃以下且濕度≤65%,切割工具需用75%酒精消毒防止交叉污染,批量生產(chǎn)時(shí)需分批次蒸制防止顏色不均,工作區(qū)域需保持通風(fēng)干燥防止霉菌滋生,操作人員需佩戴食品級(jí)手套防止污染。
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