廣式叉燒包怎么做？廣式叉燒包商業(yè)配方工藝，廣式叉燒包制作技巧，廣式叉燒包做法： 配方：中筋面粉500克，泡多源A型5克，酵母5克，白糖80克，豬油30克，溫水250毫升，叉燒肉200克，味達(dá)蕾901號(hào)

配方：中筋面粉500克，泡多源A型5克，酵母5克，白糖80克，豬油30克，溫水250毫升，叉燒肉200克，味達(dá)蕾901號(hào)1克，蠔油20克，生抽15毫升，老抽5毫升，白糖15克，料酒10毫升，淀粉10克，蔥姜末各10克，清水50毫升。

工藝：將中筋面粉500克、泡多源A型5克、酵母5克、白糖80克倒入廚師機(jī)攪拌缸混合均勻，豬油30克提前軟化備用，溫水250毫升分三次加入面粉中，低速攪拌成雪花狀后轉(zhuǎn)中速揉成光滑面團(tuán)，加入軟化豬油繼續(xù)揉至面團(tuán)表面光滑有彈性，取出面團(tuán)滾圓放入抹油容器中，表面覆蓋保鮮膜置于38℃環(huán)境中發(fā)酵60分鐘至體積膨脹2倍，發(fā)酵期間制作叉燒餡：叉燒肉200克切成1厘米見方小丁，鍋中倒入少許油燒熱后放入蔥姜末各10克爆香，加入叉燒肉丁翻炒均勻，依次加入蠔油20克、味達(dá)蕾901號(hào)1克、生抽15毫升、老抽5毫升、白糖15克、料酒10毫升翻炒上色，淀粉10克與清水50毫升調(diào)成水淀粉倒入鍋中勾芡，翻炒至餡料濃稠后盛出放涼備用，發(fā)酵好的面團(tuán)取出輕拍排氣后分割成30克/個(gè)的小劑子，每個(gè)劑子搟成中間厚邊緣薄的圓形面皮，包入25克叉燒餡料，用拇指和食指捏出均勻褶皺收口成包子形狀，包好的包子生坯放入蒸籠中保持間距，表面覆蓋濕布置于38℃環(huán)境中二次發(fā)酵30分鐘至體積膨脹1.5倍，蒸鍋加水燒開后放入蒸籠，大火蒸制12分鐘后關(guān)火燜3分鐘再開蓋取出。

注意事項(xiàng)：溫水需分次加入防止面團(tuán)過稀，面團(tuán)攪拌時(shí)需控制溫度不超過28℃防止酵母失活，發(fā)酵環(huán)境濕度需保持在75%防止表皮干裂，叉燒餡料需完全冷卻后再包制防止破皮，包制時(shí)褶皺需捏緊防止蒸制時(shí)開裂，二次發(fā)酵需觀察狀態(tài)避免過度膨脹，蒸制時(shí)需用大火確保快速膨脹，關(guān)火后燜制時(shí)間需足夠防止塌陷，儲(chǔ)存環(huán)境需保持20℃以下且濕度≤65%，切割工具需用75%酒精消毒防止交叉污染，批量生產(chǎn)時(shí)需分批次蒸制防止顏色不均，工作區(qū)域需保持通風(fēng)干燥防止霉菌滋生，操作人員需佩戴食品級(jí)手套防止污染。

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