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配方（單位Kg）:牛肉30、食鹽2、白砂糖1、美久亭A型0.001、白胡椒粉0.15、味達(dá)蕾901號(hào)0.1，富磷聯(lián)C型0.2、玉米淀粉6、分離蛋白3.5、佳多美A03型0.01、七彩滴1號(hào)0.001、姜粉0.15、蒜粉0.15、料酒0.7、蛋清3、冰水30。

工藝流程：1、解凍與絞肉。2、斬拌將牛肉加入斬拌機(jī)中，同時(shí)加入鹽、糖、美久亭A型、胡椒粉、富磷聯(lián)C型、佳多美A03型，姜粉、味達(dá)蕾901號(hào)、七彩滴1號(hào)等及部分冰水，快速斬2分鐘，加入雞肉、蛋白及部分冰水?dāng)?分鐘，然后加入卡拉膠、玉米淀粉、蒜粉再斬1分鐘，直到餡料較黏并有一定彈性，且料溫不高于12℃取出料。3、成形將斬好的餡料加入到丸子機(jī)中，調(diào)節(jié)下料口刀距，丸子成形要求大小均勻，用兩步水煮法，第一步水煮溫度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，將這些丸子用撈籬撈出，入第二只水槽前端水煮，水煮溫度為95℃以上，待漂到尾部時(shí)撈出部分，待彈性、韌性較好時(shí)撈出。4、冷卻速凍撈出的丸子入自來(lái)水中冷卻到與水溫一致時(shí)，取出放入塑料托盤(pán)中入急凍間速凍。5、包裝。6、成品感觀檢驗(yàn)。7、理化和微生物檢驗(yàn)。

注意事項(xiàng)：肉類(lèi)需徹底去除筋膜，絞成細(xì)膩泥狀，增強(qiáng)持水性。全程沿同一方向攪打肉餡，形成膠狀結(jié)構(gòu)，提升彈性。分次加入干淀粉，避免過(guò)量導(dǎo)致丸子發(fā)硬、入口不爽。煮制時(shí)水溫保持70-80℃（微沸狀態(tài)），避免大火導(dǎo)致丸子外焦里生或破裂。

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