
速凍潮州牛肉丸怎么做?速凍潮州牛肉丸商業(yè)配方工藝,速凍潮州牛肉丸制作技巧,速凍潮州牛肉丸做法
配方(單位Kg):牛肉30、食鹽2、白砂糖1、美久亭A型0.001、白胡椒粉0.15、味達(dá)蕾901號0.1,富磷聯(lián)C型0.2、玉米淀粉6、分離蛋白3.5、佳多美A03型0.01、七彩滴1號0.001、姜粉0.15、蒜粉0.15、料酒0.7、蛋清3、冰水30。
工藝流程:1、解凍與絞肉。2、斬拌將牛肉加入斬拌機(jī)中,同時(shí)加入鹽、糖、美久亭A型、胡椒粉、富磷聯(lián)C型、佳多美A03型,姜粉、味達(dá)蕾901號、七彩滴1號等及部分冰水,快速斬2分鐘,加入雞肉、蛋白及部分冰水?dāng)?分鐘,然后加入卡拉膠、玉米淀粉、蒜粉再斬1分鐘,直到餡料較黏并有一定彈性,且料溫不高于12℃取出料。3、成形將斬好的餡料加入到丸子機(jī)中,調(diào)節(jié)下料口刀距,丸子成形要求大小均勻,用兩步水煮法,第一步水煮溫度80℃待丸子漂到水煮槽尾部,將這些丸子用撈籬撈出,入第二只水槽前端水煮,水煮溫度為95℃以上,待漂到尾部時(shí)撈出部分,待彈性、韌性較好時(shí)撈出。4、冷卻速凍撈出的丸子入自來水中冷卻到與水溫一致時(shí),取出放入塑料托盤中入急凍間速凍。5、包裝。6、成品感觀檢驗(yàn)。7、理化和微生物檢驗(yàn)。
注意事項(xiàng):肉類需徹底去除筋膜,絞成細(xì)膩泥狀,增強(qiáng)持水性。全程沿同一方向攪打肉餡,形成膠狀結(jié)構(gòu),提升彈性。分次加入干淀粉,避免過量導(dǎo)致丸子發(fā)硬、入口不爽。煮制時(shí)水溫保持70-80℃(微沸狀態(tài)),避免大火導(dǎo)致丸子外焦里生或破裂。
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