速凍胡蘿卜雞肉丸怎么做?速凍胡蘿卜雞肉丸商業(yè)配方工藝,速凍胡蘿卜雞肉丸制作技巧,速凍胡蘿卜雞肉丸做法

配方：雞大胸170g、富磷聯(lián)C型1g、玉米淀粉18g、胡蘿卜粒30g、肥膘18g、白砂糖6g、食鹽6g、胡椒粉1.2g、味達(dá)蕾901號(hào)0.5g、洋蔥粉1.2g、雞肉香精0.6g、冰水44.5g。

工藝流程：雞大胸→絞肉→打漿（肥膘、富磷聯(lián)C型、玉米淀粉、調(diào)味料等）→拌漿（胡蘿卜粒）→成型→定型→水煮→冰水冷卻→風(fēng)冷→急凍→稱重包裝→冷藏。三、操作要點(diǎn)1、選料雞大胸應(yīng)選擇去骨去皮無脂肪無污染的純凈雞大胸肉；胡蘿卜粒應(yīng)選擇無霉變，顏色香艷呈正常紅色，具有胡蘿卜清香的產(chǎn)品。2、絞肉絞肉操作需在空調(diào)環(huán)境中進(jìn)行。采出的雞大胸溫度勿超過10℃，暫時(shí)不用的需于0～5℃環(huán)境下暫存。3、原料預(yù)處理干胡蘿卜粒室溫浸泡(胡蘿卜粒：水=1：20)30min后撈出瀝干待用。4、打漿、拌漿經(jīng)過以上工序處理過的雞大胸即可用于打漿，打漿需在空調(diào)環(huán)境中進(jìn)行，其程序如下：1）先將用絞肉機(jī)細(xì)絞過的肥肉置于打漿桶中，啟動(dòng)打漿機(jī)，將肥肉打成泥狀取出備用，然后將稱量過的雞大胸肉置于打漿桶中，啟動(dòng)打漿機(jī)攪打約2min。2）依次加入食鹽、味達(dá)蕾901號(hào)等繼續(xù)攪打約15min。在此過程中，需根據(jù)雞肉漿溫度適當(dāng)加入部分碎冰以保持漿溫不超過10℃，待雞大胸肉攪打成漿狀且充分出膠后即加入其它配料。3)打好的肥肉和剩余的碎冰繼續(xù)攪打，至配料充分混勻、碎冰全部溶化。4）最后加入泡發(fā)好的胡蘿卜粒，把打漿桶速度盡量調(diào)至最低，待胡蘿卜粒混勻后即可出漿成型。5、成型。成型前先準(zhǔn)備好恒溫水浴鍋(水溫約50℃)，調(diào)節(jié)好成型機(jī)，按所需重量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行大小調(diào)整。6、定型胡蘿卜雞肉丸需在50℃左右的溫水中定型25～30min。定型過程中，需保持水溫基本恒定在50℃左右。待整個(gè)雞肉丸充分凝膠化后，即可進(jìn)入水煮工序。7、水煮、過冰水、冷卻、瀝水水煮溫度95℃左右適宜，操作時(shí)應(yīng)不時(shí)翻動(dòng)丸子以使其受熱均勻，約5～8min，待雞肉丸中心溫75℃以上時(shí)即可撈人冰水中冷卻，丸子冷卻到中心溫度15％左右即盛入膠篩中瀝水。8、急凍雞肉丸瀝干表面水分后，即進(jìn)入超低溫冰箱進(jìn)行急凍工序，將丸子中心溫度凍到-18℃。

注意事項(xiàng)：肉類需徹底去除筋膜，絞成細(xì)膩泥狀，增強(qiáng)持水性。全程沿同一方向攪打肉餡，形成膠狀結(jié)構(gòu)，提升彈性。分次加入干淀粉，避免過量導(dǎo)致丸子發(fā)硬、入口不爽。煮制時(shí)水溫保持70-80℃（微沸狀態(tài)），避免大火導(dǎo)致丸子外焦里生或破裂。

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