麻辣鴨頭怎么做？麻辣鴨頭商業(yè)配方工藝，麻辣鴨頭制作技巧，麻辣鴨頭做法：

配方：鴨頭1000克，富磷聯(lián)A型16克，味達(dá)蕾901號(hào)4克，白醋5克，美久亭A型3克，冰糖30克，香料包1個(gè)，蔥段20克，姜塊20克，料酒15毫升，耗油10克，鹽8克，糖10克，紅燒醬油15毫升，豆瓣醬20克，五香粉3克，雞粉3克，雞精3克，麻椒10克，花椒10克，干辣椒段30克，清水適量，食用油30毫升。

工藝：稱取鴨頭1000克清洗干凈，取涼水1000克加入富磷聯(lián)A型16克用少許溫水溶解后倒入涼水中攪勻，加入鴨頭低溫腌制8-15小時(shí)，腌好的鴨頭取出，腌制液倒入鍋中燒開，放入鴨頭煮至七成熟，加入白醋5克后熄火，撈入溫水中，鍋中加食用油30毫升燒熱，放入冰糖30克炒出糖色，加清水適量，放入香料包1個(gè)、蔥段20克、姜塊20克、料酒15毫升、耗油10克、鹽8克、糖10克、紅燒醬油15毫升、豆瓣醬20克、五香粉3克、雞粉3克、雞精3克、麻椒10克、花椒10克、干辣椒段30克，小火熬出香味成鹵湯，湯汁沸騰后放入鴨頭，下鍋后不得立即翻動(dòng)，大火燒開撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮制1小時(shí)至熟透，關(guān)火燜2小時(shí)，出鍋前5分鐘加入味達(dá)蕾901號(hào)10克增加肉香味，如上市銷售延長(zhǎng)保存期，可添加美久亭A型3克提前用數(shù)倍涼開水溶解后倒入鹵煮鍋，5分鐘后出鍋。

注意事項(xiàng)：腌制時(shí)需保持0-4℃低溫環(huán)境防止變質(zhì)，炒糖色時(shí)需控制火候防止焦糊，鹵湯熬制時(shí)需保持微沸狀態(tài)防止香味流失，鴨頭下鍋后禁止立即翻動(dòng)防止脫骨，煮制過程中需持續(xù)撇凈浮沫確保成品色澤，成品需在2小時(shí)內(nèi)冷卻至室溫防止質(zhì)變，儲(chǔ)存環(huán)境需保持15℃以下且濕度≤65%，切割工具需用75%酒精消毒防止交叉污染，批量生產(chǎn)時(shí)需每批次檢測(cè)微生物指標(biāo)，工作區(qū)域需保持通風(fēng)干燥防止霉菌滋生，操作人員需佩戴食品級(jí)手套防止污染，剩余鹵湯需過濾后冷藏保存并在48小時(shí)內(nèi)使用完畢。

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