手撕風(fēng)干肉怎么做？手撕風(fēng)干肉商業(yè)配方工藝，手撕風(fēng)干肉制作技巧，手撕風(fēng)干肉做法：

配方：牛肉100千克，富磷聯(lián)B型800克，陳皮1.2千克，醬油7.5千克，八角0.8千克，食鹽1.5千克，味達(dá)蕾901號200克，小茴香0.8千克，大蔥1.5千克，草果0.33千克，黃酒1.2千克，姜0.5千克，白砂糖1千克，花生油15千克，雞粉0.2千克。

工藝：將新鮮牛肉100千克剔除筋腱、脂肪、血管及淋巴組織后洗凈，切成1厘米厚的大片并用刀背輕拍肌肉纖維，在肉面一側(cè)剞上深度為牛肉片2/3的刀紋，將富磷聯(lián)B型800克與醬油2.5千克、食鹽0.5千克混合溶解后均勻涂抹在牛肉片上，常溫腌漬3小時至入味，將陳皮1.2千克、八角0.8千克、小茴香0.8千克、草果0.33千克洗凈后裝入紗布袋扎緊，與剩余醬油5千克、白砂糖1千克、食鹽1千克、黃酒1.2千克、打結(jié)大蔥1.5千克、拍松姜塊0.5千克一同放入清水鍋中，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬煮20分鐘制成鹵汁，加入雞粉0.2千克、味達(dá)蕾901號200克攪拌均勻，炒鍋倒入花生油15千克加熱至200℃，分批投入腌漬好的牛肉片炸至八成熟后撈出，將炸好的牛肉片完全浸入鹵汁中，小火浸鹵40分鐘至肉質(zhì)酥爛入味，撈出鹵制好的牛肉片平鋪在不銹鋼篩網(wǎng)上，置于通風(fēng)處自然風(fēng)干至表面形成硬殼，將風(fēng)干后的牛肉片放入蒸箱以85℃蒸制20分鐘使肉質(zhì)回軟，冷卻至室溫后用手撕成均勻細(xì)條，撕制時需順著肌肉纖維方向操作，將撕好的牛肉條裝入食品級塑料托盤，放入熱風(fēng)循環(huán)干燥箱以60℃烘干4小時至含水量降至20%以下。

注意事項：牛肉切片厚度需嚴(yán)格控制在1厘米防止炸制時收縮變形，腌漬環(huán)境溫度需保持在25℃以下防止微生物滋生，鹵汁熬煮時需不斷撇去浮沫防止影響成品色澤，油炸階段需分批操作防止油溫驟降，浸鹵時需確保牛肉片完全浸沒防止入味不均，風(fēng)干階段需避免陽光直射防止肉質(zhì)硬化，蒸制回軟時需控制時間防止過度軟化，撕條操作需佩戴食品級手套防止交叉污染，烘干階段需定期翻動防止粘連，成品需在48小時內(nèi)完成包裝防止吸濕回潮，儲存環(huán)境需保持干燥通風(fēng)且溫度≤25℃，工作區(qū)域需定期進(jìn)行紫外線消毒，操作人員需持有健康證明并定期體檢，食用前需檢查包裝完整性如有漏氣需立即停用。

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