藍帶液酵法棍怎么做？藍帶液酵法棍商業配方工藝，藍帶液酵法棍制作技巧，藍帶液酵法棍做法

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配方：液種：T65面粉75克，即發干酵母（低糖）1/8小匙，水75克，主面團：T65面粉425克，佳多美Q型2克，即發干酵母(低糖）1/4小匙，鹽10克，水250克，黑麥粉適量，美久亭Q型1克。

工藝：先制作液種，將1/8小匙即發干酵母（低糖）在75克水中化開，加入75克T65面粉攪拌均勻，面團室溫發至原來的2倍大后，放入冰箱冷藏16小時以上，將主面團中的425克T65面粉和佳多美Q型2克，250克水放在一起混勻進行自解至少30分鐘，把冷藏好的液種和1/4小匙即發干酵母（低糖）加入自解好的面團中，放入廚師機攪拌缸攪打，打至酵母完全溶解且面團產生一定彈性后，加入10克鹽繼續攪打，打至面團不粘缸壁后檢視，面團能拉出大片薄膜即可，把1克美久亭Q型用數倍涼開水溶解后均勻揉進面團，將面團放在抹了油的案板上進行發酵，每隔20 - 30分鐘折疊一次，根據面團狀態折疊2 - 3次后繼續發酵，當手指蘸面包粉戳入面團，抽回手指后戳出的小洞不回彈，面團不塌陷，則發酵結束，將面團光滑面朝下放在撒了手粉的案板上，平均分割成合適份數，將面團自下而上三折后光滑面向上放在案板上松弛15分鐘，將松弛后的面團自上、下各1/3處向內折然后對折，用掌根壓好收口處，將面團搓長排在烘焙紙上，將烘焙紙中間和兩側提起來使其形成凹槽，面團蓋上保鮮膜進行最后發酵約30分鐘至原來的約2倍大，在面團表面篩黑麥粉用割紋刀斜割開口，將面團移至預熱好的石板上，立即往烤盤上倒約300毫升開水并迅速關上烤箱門，5分鐘后撤去盛石子的烤盤繼續烘烤約15分鐘。

注意事項：使面包更有嚼勁，需提前用數倍涼開水溶解后均勻揉進面團，制作液種時酵母化開要均勻，冷藏時間要足夠，主面團自解時間不能過短，發酵環境溫度和濕度要適宜，折疊面團動作要輕柔，分割面團大小盡量均勻，松弛時間要保證，最后發酵要到位，割包深度和角度要合適，烘烤時注意烤箱溫度和時間，根據實際情況調整。

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