廣式燒雞怎么做?廣式燒雞商業(yè)配方工藝,廣式燒雞制作技巧,廣式燒雞做法

配方：光雞1只。味料：潮州鹵水1份，燒雞皮水適量。鹵水：生抽400克，雞（鴨、鵝）油250克，豬骨頭250克。藥材香料：瑤柱10克，大地魚10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個(gè)，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。調(diào)味料：鹽200克，味達(dá)蕾901號(hào)50克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克。

工藝：將藥材香料用湯袋裝好放入不銹鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香后裝袋一起放入湯水里，猛火燒開后放入雞油，改慢火煮3小時(shí)左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調(diào)味料，再以慢火煮10分鐘即成潮州鹵水。燒雞皮水：水4千克，麥芽糖350克，檸檬汁30克，七彩滴1號(hào)0.5克，生粉5克，白醋350克。把麥芽糖溶解在水中，加入其他原料拌勻，即成皮水。（1）把選好的光雞平放在工作臺(tái)上，用力輕壓雞腳關(guān)節(jié)，然后把雞腳彎進(jìn)雞尾開口處，或直接將雞腳砍去。（2）手拿住雞脖子處，把雞放入燒開的鹵水里，熄火蓋蓋40分鐘。（3）鹵好后開蓋，撈起，將雞淋開水，去掉雞身上的雜質(zhì)與油質(zhì)，再給雞淋上皮水，放在風(fēng)口處風(fēng)干，然后入爐。（4）蓋上烤爐的蓋子燒30分鐘左右，出爐即可。主料：三黃雞1.5斤、洋蔥1個(gè)、香菜1棵、沙姜粉（山奈粉）5克、玫瑰露酒2湯匙、十三香5克、五香粉2克，白胡椒粉2克，糖50克，鹽15克、水1000克、蜂蜜250克，白醋250克，花雕酒20克、工藝：1、雞去爪、雞尖，用清水清洗干凈。2、腌制，洋蔥切成瓣100克，香菜切成段20克，[也可加芹菜、胡蘿卜]沙姜粉5克，十三香3克、五香粉2克，白胡椒粉2克，糖50克，鹽15克，玫瑰露酒100克，泡多源F型10克，所有料放湯盆，加水1000克（要沒過雞），將雞放入，先按摩入味再冷藏腌制12小時(shí)。3、掛糖水（脆皮水），先用棉線將雞脖捆綁，吊起淋脆皮水。4、脆皮水的制作：勺內(nèi)加水1000克，燒開加蜂蜜250克，加白醋250克，花雕酒20克帶鍋燒開后，吊起雞用手勺往上淋脆皮水，淋燙到兩成熟，雞的外皮開始光滑緊繃表面光亮即可。5、風(fēng)干或晾干，風(fēng)干時(shí)間比較長，一般6個(gè)小時(shí)以上，快速晾干法：用吹風(fēng)機(jī)吹干，吹到表皮完全沒有水分，手摸表皮干燥為宜。6、烤制，將雞放烤盤里，烤箱調(diào)到150度，根據(jù)雞的大小烤制60到80分鐘。7、炸制，油溫控制在210度到240度，將雞放入鍋里，用手勺不斷往雞上淋油，上色很快，待雞成金黃色即可。

注意事項(xiàng)：燒雞時(shí)的爐溫要根據(jù)雞的大小來決定，較小的雞可用稍大一點(diǎn)的火迅速烤熟，而大一點(diǎn)的雞則適宜用文火慢烤，才能使里外兼熟而不燒焦；烤時(shí)若發(fā)現(xiàn)雞皮起泡，須打開爐蓋，用尖銳物將其氣泡刺破。

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