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配方:種面:吐司面包專用粉1000g、酵母4g、蛋清240g、水300g、牛奶240g、主面團(tuán):吐司面包專用粉1000g、細(xì)砂糖200g、食鹽40g、奶粉60g、酵母16g、佳多美Q型10g、老面400g、冰水600g、黃油100g、巖燒醬:黃油150g、細(xì)砂糖70g、淡奶油150g、芝士片8片。
工藝流程:巖燒醬:所有材料隔水融化后混合攪拌均勻即可。種面:所有材料一起混合攪拌均勻后,放置4度冰箱冷藏,隔夜使用。主面團(tuán):1、常規(guī)打面方式,面團(tuán)打至完全擴(kuò)展階段。2、出缸溫度控制26°C,室溫基礎(chǔ)發(fā)酵40分鐘后分割200g/個(gè),揉圓室溫松弛25分鐘。3、第一次搟卷室溫松弛25分鐘,第二次搟卷5個(gè)一組放入長(zhǎng)條模具。4、醒發(fā)箱溫度34°C/濕度78%,醒發(fā)至模具8分滿表面霧水扣蓋,入爐烘烤。5、烤爐提前預(yù)熱,以上火185°C/下火215°C,烘烤35分鐘掉頭再次烘烤5分鐘,烤制好的吐司脫模冷卻,隔夜備用。裝飾二次烘烤:1、吐司去皮,平均切成八塊長(zhǎng)條狀,頂部和四周涂抹巖燒醬底部不抹。最后頂部均勻刷蛋黃一遍。2、上火240°C/下火0°C墊盤(pán)烘烤5-6分鐘均勻著色即可。
注意事項(xiàng):醒發(fā)環(huán)節(jié)至關(guān)重要,要控制好溫度和濕度,過(guò)度醒發(fā)會(huì)讓面包體積過(guò)大、口感發(fā)酸,醒發(fā)不足則體積小、口感硬。烤制前,需根據(jù)烤箱實(shí)際情況調(diào)整溫度和時(shí)間,預(yù)熱烤箱也很關(guān)鍵。烤制中要時(shí)刻觀察,及時(shí)翻面或調(diào)整位置。
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