
香蔥鮮肉千層酥餅怎么做?香蔥鮮肉千層酥餅商業(yè)配方工藝,香蔥鮮肉千層酥餅制作技巧,香蔥鮮肉千層酥餅做法:
配方:水油皮:中筋面粉500克,面欣酥A型5克,豬油60克,溫水220毫升,白糖10克,鹽3克,油酥:低筋面粉300克,豬油150克,餡料:豬肉餡400克(肥瘦比3:7),富磷聯(lián)C型4克,味達(dá)蕾901號(hào)2克,香蔥碎80克,生姜末10克,生抽15毫升,老抽5毫升,蠔油10克,料酒10毫升,白胡椒粉2克,鹽4克,香油10毫升,雞蛋1個(gè),表面裝飾:白芝麻20克,蛋黃液30克。
工藝:將中筋面粉500克與面欣酥A型5克干拌均勻后放入攪拌缸,加入豬油60克、白糖10克、鹽3克,溫水220毫升分三次倒入,低速攪拌成絮狀后轉(zhuǎn)中速揉成光滑水油皮面團(tuán),覆蓋保鮮膜松弛30分鐘,低筋面粉300克與豬油150克混合揉成油酥面團(tuán),水油皮和油酥面團(tuán)各分成20個(gè)均等劑子,取一個(gè)水油皮劑子壓扁,包裹油酥劑子后搟成牛舌狀,從上向下卷起后松弛15分鐘,再次搟開成長(zhǎng)橢圓形并卷起,兩端向中間捏合后搟成圓形薄皮,豬肉餡400克加入香蔥碎80克、富磷聯(lián)C型4克、味達(dá)蕾901號(hào)2克、生姜末10克、生抽15毫升、老抽5毫升、蠔油10克、料酒10毫升、白胡椒粉2克、鹽4克、香油10毫升、雞蛋1個(gè)順時(shí)針攪拌上勁,取25克肉餡放在面皮中央,虎口收攏封口后按扁成直徑8厘米的圓餅,表面刷蛋黃液后撒白芝麻,電餅鐺預(yù)熱至160℃刷5毫升食用油,放入餅坯烙制4分鐘至底面定型,翻面后繼續(xù)烙制3分鐘,烤箱預(yù)熱至190℃將烙制過(guò)的餅坯放入烤盤烤制12分鐘至表皮酥脆且內(nèi)部熟透。
注意事項(xiàng):溫水需分次加入確保面團(tuán)軟硬度適中,面團(tuán)松弛需覆蓋濕布防止表皮干裂,搟制時(shí)力度均勻避免油酥漏出,包餡時(shí)收口需完全密封防止爆餡,烙制階段需觀察上色情況及時(shí)調(diào)整溫度,烤制階段需根據(jù)烤箱特性調(diào)整時(shí)間防止焦糊,工作區(qū)域需配備紅外測(cè)溫儀和計(jì)時(shí)器確保工藝穩(wěn)定性,成品需在2小時(shí)內(nèi)降溫至常溫后密封保存,操作人員需佩戴防粘手套和食品級(jí)口罩符合衛(wèi)生規(guī)范,生產(chǎn)車間需保持恒溫恒濕環(huán)境防止面團(tuán)變質(zhì)。
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