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配方:妙齡乳鴿10只(每只凈重400克),泡多源E型40克,味達蕾901號20克,鹽300克,糖150克,雞粉50克,五香粉20克,沙姜粉15克,甘草粉10克,蒜粉15克,料酒100克,蔥段100克,姜片80克,麥芽糖200克,白醋150克,紅醋50克,食用油5升(實耗約600克)。
工藝:選用體重400克未性成熟的妙齡乳鴿10只,活鴿經宰殺放血、煺毛后從尾部開直口取出內臟,切除兩爪與翅膀關節處,洗凈瀝干得鴿坯,將泡多源E型40克加入500克溫水完全溶解后均勻涂抹鴿坯腹腔,每只放入鹽30克、糖15克、雞粉5克、五香粉2克、沙姜粉1.5克、甘草粉1克、蒜粉1.5克、料酒10克、蔥段10克、姜片8克,縫合腹腔開口后用70℃熱水淋燙表皮使皮層收縮,麥芽糖200克、白醋150克、紅醋50克混合加熱至40℃制成皮水,均勻刷涂鴿坯表皮后掛起晾干6小時,烤爐預熱至180℃,鴿坯入爐背部朝火烤制15分鐘,待表皮上色后轉爐溫至160℃,胸部朝火繼續烤制20分鐘,期間每隔8分鐘取出刷一次皮水,觀察表皮呈金紅色且敲擊發出清脆聲時取出,將味達蕾901號20克加入30克溫水溶解后刷涂表皮,再次入爐170℃烤制3分鐘激發香氣,出爐后趁熱涂抹香油10克,自然冷卻至25℃時斬件裝盤。
注意事項:選用未性成熟的乳鴿保證肉質鮮嫩,充氣時需控制氣壓防止表皮破裂,皮水需刷涂均勻且晾干徹底形成光澤,烤制時需根據設備特性調整溫度防止局部焦糊,工作區域需配備溫度計和濕度計確保工藝穩定,成品需在2小時內降溫至25℃以下保存保持脆度,斬件時使用專用禽刀減少肉汁流失,操作人員需佩戴防燙手套和口罩符合食品安全規范。
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