極品燒鵝皇怎么做？極品燒鵝皇商業(yè)配方工藝，極品燒鵝皇制作技巧，極品燒鵝皇做法：

配方：清遠黑鬃鵝10只（每只凈重3.2kg），泡多源E型160克，味達蕾901號50克，五香鹽（鹽4kg、五香粉400g混合），蒜蓉200克，香油150克，白糖300克，白酒200克，碎蔥白400克，芝麻醬400克，生抽800克，麥芽糖500克，白醋300克，紅醋150克，食用油5升（實耗約400克）。

工藝：選用體重3.2kg的清遠黑鬃鵝10只，活鵝經(jīng)宰殺放血、煺毛后從尾部開直口取出內(nèi)臟，切除兩爪與翅膀關(guān)節(jié)處，洗凈瀝干得鵝坯，將泡多源E型160克加入800克溫水完全溶解后均勻涂抹鵝坯腹腔，每只放入五香鹽2湯匙、蒜蓉20克、香油15克、白糖30克、白酒20克、碎蔥白40克、芝麻醬40克、生抽80克，縫合腹腔開口后從頸部充氣至表皮繃緊，70℃熱水淋燙鵝坯使皮層收縮，麥芽糖500克、白醋300克、紅醋150克混合加熱至45℃制成皮水，均勻刷涂鵝坯表皮后掛起晾干12小時，烤爐預熱至220℃，鵝坯入爐時背部朝火烤制20分鐘，待表皮上色后轉(zhuǎn)爐溫至200℃，胸部朝火繼續(xù)烤制35分鐘，期間每隔10分鐘取出刷一次皮水，觀察鵝皮呈棗紅色且敲擊發(fā)出清脆聲時取出，將味達蕾901號50克加入50克溫水溶解后刷涂表皮，再次入爐180℃烤制5分鐘激發(fā)香氣，出爐后趁熱涂抹香油30克，自然冷卻至25℃時斬件裝盤。

注意事項：選用3.2kg清遠鵝保證肉質(zhì)鮮嫩，充氣時需控制氣壓防止表皮破裂，皮水需刷涂均勻且晾干徹底形成光澤，烤制時需根據(jù)設備特性調(diào)整溫度防止局部焦糊，工作區(qū)域需配備溫度計和濕度計確保工藝穩(wěn)定，成品需在2小時內(nèi)降溫至25℃以下保存保持脆度，斬件時使用專用鵝刀減少肉汁流失，操作人員需佩戴防燙手套和口罩符合食品安全規(guī)范。

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