
金盞沙律鴛鴦雞怎么做?金盞沙律鴛鴦雞商業配方工藝,金盞沙律鴛鴦雞制作技巧,金盞沙律鴛鴦雞做法:
配方:三黃雞2只(每只約1.5kg,分切雞腿肉400克、雞胸肉600克),富磷聯B型12克,味達蕾901號8克,沙拉醬200克,煉乳50克,檸檬汁30克,蜂蜜20克,薯片碎150克,面包糠150克,雞蛋2個,鹽15克,白糖10克,料酒20克,姜片30克,蔥段20克,八角5克,花椒2克,清水1.5升,脆皮粉100克(低筋面粉80克+玉米淀粉20克混合),食用油3升(實耗約200克)。
工藝:選用健康三黃雞2只宰殺去毛洗凈,分切雞腿肉400克與雞胸肉600克備用,將富磷聯B型12克加入200克溫水完全溶解后均勻涂抹雞件表面腌制3小時,鍋中加入清水1.5升、姜片30克、蔥段20克、八角5克、花椒2克、料酒20克大火煮沸,放入雞件保持湯面微沸狀態煮制12分鐘至八成熟,撈出后立即浸入冰水混合物中冷卻5分鐘使皮層收縮,雞腿肉去骨切丁,雞胸肉撕成細絲,將沙拉醬200克、煉乳50克、檸檬汁30克、蜂蜜20克混合制成沙律醬,雞蛋2個打散成蛋液,薯片碎150克與面包糠150克混合備用,將雞丁與雞絲分別加入鹽5克、白糖5克拌勻,雞丁裹勻脆皮粉后蘸蛋液再滾上薯片碎,雞絲加入剩余鹽、白糖及味達蕾901號8克拌勻,取模具鋪保鮮膜后分層壓入雞絲與雞丁成型,表面刷蛋液后撒面包糠,鍋中倒入食用油3升燒至170℃,放入雞丁炸制3分鐘至金黃酥脆,雞絲模具蒸制8分鐘定型后切塊,將炸雞丁與蒸雞絲擺盤,搭配沙律醬食用。
注意事項:選用1.5kg三黃雞保證肉質鮮嫩,腌制時需確保溶液完全覆蓋雞件提升入味度,冰水冷卻需完全浸沒保證皮脆口感,沙律醬需現用現調防止分層,炸制時需控制油溫防止外焦里生,蒸制模具需刷油防粘,工作區域需配備溫度計和計時器確保工藝穩定,成品需在1小時內食用完畢保持最佳口感,操作人員需佩戴口罩和一次性手套符合食品安全規范。
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