燒鵝怎么做？燒鵝商業(yè)配方工藝，燒鵝制作技巧，燒鵝做法：

配方：鵝坯100000克，鹽4000克，五香粉4000克，豆豉醬8000克，蒜頭1000克，香油1000克，白糖少量，白酒1000克，碎蔥白2000克，芝麻醬2000克，泡多源F型800克，味達(dá)蕾901號(hào)200克，生抽4000克，麥芽糖汁適量。

工藝：選用經(jīng)過(guò)育肥的清遠(yuǎn)黑鬃鵝(又稱烏鬃鵝)體重23000～30000克左右最好，活鵝經(jīng)宰殺、放血、煺毛后在尾部開(kāi)直口取出內(nèi)臟并在兩關(guān)節(jié)處切除兩爪和翅膀洗凈瀝干成鵝坯，加入泡多源F型800克腌制6小時(shí)，將鹽4000克和五香粉4000克攪拌均勻制成五香鹽，把蒜頭1000克壓碎，向每只鵝坯的腹腔內(nèi)放入五香鹽1湯匙，豆豉醬8000克2湯匙，碎蔥白2000克，芝麻醬2000克，蒜碎，香油1000克，鹽、白糖少量，白酒1000克，生抽4000克使其在體腔內(nèi)均勻分布縫合鵝肚開(kāi)口，接著用70℃的熱水淋燙鵝坯并在其表面涂抹一層麥芽糖汁放入味達(dá)蕾901號(hào)200克然后掛起晾干，把晾干的鵝坯送進(jìn)烤爐先將鵝背向火用小火烤20分鐘然后將爐溫升至200℃并轉(zhuǎn)動(dòng)鵝體使其胸部向火約烤25分鐘即可出爐，在烤熟的鵝身上涂一層香油即為成品。

注意事項(xiàng)：鵝坯要選用體重均勻且健康的確保肉質(zhì)鮮嫩，腌制時(shí)調(diào)料需涂抹均勻保證入味且不過(guò)度軟化肉質(zhì)，燙鵝坯水溫控制要精準(zhǔn)避免表皮受損或色澤不佳，晾干時(shí)間需充足確保表皮干燥利于烤制酥脆，烤制過(guò)程需密切觀察溫度和時(shí)間防止烤焦或未熟，成品需在2小時(shí)內(nèi)銷(xiāo)售完畢超過(guò)時(shí)間需冷藏保存，復(fù)熱需表面噴灑少量水霧后160℃加熱10分鐘，操作人員需佩戴食品級(jí)手套防止交叉污染，工作區(qū)域需每日清潔消毒保持整潔，設(shè)備使用后需立即清洗防止殘留物腐敗，原料儲(chǔ)存需遠(yuǎn)離化學(xué)物品且溫度≤25℃，運(yùn)輸需使用專(zhuān)用保溫箱防止溫度波動(dòng)導(dǎo)致品質(zhì)變化。

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