廣式扣肉怎么做？廣式扣肉商業(yè)配方工藝，廣式扣肉制作技巧，廣式扣肉做法

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配方：豬肋條肉50kg，食鹽600g，白糖1000g，白酒1500g，醬油2500g，雞粉300g，富磷聯(lián)B型400g，味達(dá)蕾901號(hào)200g，八角粉100g，花椒粉100g，南乳1500g，水4000g。

工藝：原料選擇與整理，選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的帶皮去骨豬肋條肉為原料，修凈殘毛、淤血、碎骨等，切成10cm寬的方塊肉，將修整好的豬肋條肉放入富磷聯(lián)B型，味達(dá)蕾901號(hào)溶液中腌制6小時(shí)，然后鍋內(nèi)煮制，上下翻動(dòng)數(shù)次，煮沸20～30分鐘，撈出，戳皮，取出預(yù)煮的熟肉，用細(xì)尖竹簽均勻地戳皮，不要戳爛皮，目的是使豬皮在炸制時(shí)易起泡，成品的扣肉皮脆，上色、油炸，在皮面上涂擦少許食鹽和稀糖（1份麥芽糖、3份食醋配成），放入油溫維持在100～120℃的油鍋中炸制30～40分鐘，當(dāng)皮炸起小泡時(shí)，把油溫提高至180～220℃再炸2～3分鐘，直到皮面起許多大泡并呈金黃色時(shí)撈出，為防皮炸焦，油鍋底放一層鐵網(wǎng)，鍋內(nèi)油不需過多，因主要炸皮面，否則因油炸時(shí)間長，影響成品率，切片、蒸煮，將油炸后的大肉塊切成1cm厚的肉片，與輔料拌勻，把肉片整齊地排在碗內(nèi)，皮朝下，放在鍋內(nèi)蒸1.5～2小時(shí)，上桌時(shí)，把肉扣到盤子里，即為成品，在一些地方，群眾習(xí)慣用芋頭或土豆作為配料，將芋頭等切成片（大小厚度與扣肉相同）后，油炸約5分鐘，與肉間隔放在碗內(nèi)一起蒸，風(fēng)味更好，食之不膩。

注意事項(xiàng)：原料選擇要嚴(yán)格把關(guān)，確保豬肋條肉新鮮且經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，修整時(shí)務(wù)必除凈殘毛、淤血和碎骨等雜質(zhì)，保證扣肉品質(zhì)，煮制過程中要上下翻動(dòng)數(shù)次，讓肉受熱均勻，煮制時(shí)間要控制好，避免煮制不足或過度，戳皮時(shí)注意力度，不要戳爛皮，以免影響成品外觀和口感，上色用的稀糖比例要準(zhǔn)確，涂抹要均勻，確保扣肉色澤一致，油炸時(shí)控制好油溫，先低溫炸制使豬皮起泡，再高溫炸制上色，油鍋底放鐵網(wǎng)防炸焦，且油量適中，切片要均勻，厚度一致，保證蒸煮時(shí)受熱均勻，蒸煮時(shí)間要足夠，讓扣肉達(dá)到入口即化的口感，若使用芋頭或土豆等配料，其大小厚度要與扣肉相同，油炸時(shí)間也要控制好，與肉間隔擺放蒸煮，提升整體風(fēng)味。

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