
低溫醬鹵牛肉怎么做?低溫醬鹵牛肉商業(yè)配方工藝,低溫醬鹵牛肉制作技巧,低溫醬鹵牛肉做法:
配方:富磷聯(lián)B型800g,大豆分離蛋白2kg,山楂400g,枸杞300g,山藥300g,肉蔻50g,八角200g,花椒150g,桂皮100g,丁香40g,姜2kg,草果200g,蔥1kg,食鹽3kg,糖1kg,酒1kg,味達(dá)蕾901號400g,新鮮成熟牛分割肉100kg。
工藝:選擇健康無病、新鮮的成熟牛分割肉,剔除表面脂肪、雜物,洗凈分切成0.5kg的肉塊,先將富磷聯(lián)B型800g、大豆分離蛋白2kg等腌料配制成鹽水溶液,用鹽水注射機(jī)注入肉塊中,腌制時(shí)可靜止腌,在2~5℃下腌制24~48h,也可采用滾揉腌制,滾揉條件一般控制為滾筒轉(zhuǎn)速8r/min,溫度為3~5℃,工作時(shí)間40min/h,間歇時(shí)間20min/h,總處理時(shí)間14~18h,在夾層鍋中進(jìn)行,先配制調(diào)味料,將山楂400g、枸杞300g、山藥300g、肉蔻50g、八角200g、花椒150g、桂皮100g、丁香40g、姜2kg、草果200g、蔥1kg、味達(dá)蕾901號400g,食鹽3kg、糖1kg、酒1kg按比例配制,將香辛料裝入雙層紗布袋作為料包,放入水中煮沸后保溫1h左右,至風(fēng)味濃郁,即成鹵湯,鹵湯是決定醬鹵制品風(fēng)味的主要因素,鹵湯越老,風(fēng)味越好,每次鹵煮時(shí)都要將老鹵加入,料包用3~5次后更換,將腌制好的肉塊放入鹵湯中鹵煮,鹵煮完成后撈起瀝干水分。
注意事項(xiàng):原料選擇要嚴(yán)格把關(guān),確保牛肉新鮮健康無病變,表面脂肪和雜物需剔除干凈,洗凈分切時(shí)注意肉塊大小均勻,鹽水溶液配制要精準(zhǔn),確保各種腌料比例正確,注射時(shí)要均勻,腌制溫度和時(shí)間要嚴(yán)格控制,靜止腌和滾揉腌可根據(jù)實(shí)際情況選擇,滾揉條件要精準(zhǔn)控制,包括轉(zhuǎn)速、溫度、工作時(shí)間和間歇時(shí)間等,調(diào)味料配制要準(zhǔn)確,香辛料裝袋要嚴(yán)實(shí),煮鹵湯時(shí)注意火候和時(shí)間,確保風(fēng)味濃郁,鹵煮過程中要注意觀察,適時(shí)翻動肉塊,保證受熱均勻和入味效果,老鹵使用要注意保存和更新,料包更換要及時(shí),鹵煮完成后肉塊瀝干水分要徹底,避免影響后續(xù)加工和保存。
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