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        軟包裝糟鹵牛肉怎么做?軟包裝糟鹵牛肉商業配方工藝,軟包裝糟鹵牛肉制作技巧,軟包裝糟鹵牛肉做法

           日期:2025-12-24     瀏覽:51    評論:0    
        核心提示:配方:牛肉100千克,豆蔻600克,蔥1000克,砂仁300克,姜500克,八角100克,桂皮100克,月桂葉100克,丁香40克,雞骨架10千克,食鹽2200克、佳多美A24型500克、白糖1500克、玉米淀粉1000克、蔥姜汁300克、美久亭A型100克、味達蕾901號400克、冰水15千克。

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        配方:牛肉100千克,豆蔻600克,蔥1000克,砂仁300克,姜500克,八角100克,桂皮100克,月桂葉100克,丁香40克,雞骨架10千克,食鹽2200克、佳多美A24型500克、白糖1500克、玉米淀粉1000克、蔥姜汁300克、美久亭A型100克、味達蕾901號400克、冰水15千克。

        工藝:選擇牛前腿、后腿、西冷肉,修去脂肪、軟骨、淋巴、淤血、污物,分切成250克左右小塊,清水沖漂去血污瀝干,向原料中加食鹽2200克、富磷聯B型80克、佳多美A24型500克、白糖1500克、玉米淀粉1000克、蔥姜汁300克、美久亭A型100克、味達蕾901號400克、冰水15千克,腌制料與肉混合均勻腌制,初始溫度控制在8℃以下,可用注射腌制法,真空滾揉采用間歇式,腌制總時間不少于36小時,水沸騰后加入肉保持沸騰,預煮15-20分鐘并撇去浮油雜物,香辛料包好與雞骨架入鍋加水熬制2小時左右,撈出雞骨架濾去沉渣浮沫,加精鹽2千克、白糖1.2千克,放入預煮后牛肉于90-95℃燜煮40分鐘,出鍋冷卻至15℃以下,取白鹵澄清湯6千克加香糟鹵6.6千克、黃酒3千克、曲酒0.2千克,混合均勻加入白鹵好的牛肉浸沒糟制30分鐘,溫度控制在20℃以下,取糟鹵10千克加雞精100克、食用色素30克在夾層鍋中燒開冷卻至凝膠,按規格將牛肉、糟鹵凍膠裝袋,每袋裝牛肉1-2塊允許有調整重量小塊1塊,重量誤差不超過±3克,最后抽真空封口。

        注意事項:確保選用優質、無病、新鮮且經過衛生檢驗合格的牛肉,從源頭保證成品口感和品質。腌制時根據肉量和腌制液配比,保證牛肉充分入味,腌制時間要足夠。燉煮時間適中,確保牛肉酥爛而不散。整個制作過程嚴格注意衛生安全,避免交叉污染,保證產品符合食品安全標準。香辛料熬制時注意火候和時間,充分提取風味。鹵制過程中適時翻動牛肉,保證受熱和入味均勻。裝袋時注意規格和重量誤差,確保產品標準化。根據產品保藏銷售條件正確選擇殺菌工藝,冷藏低溫肉制品用巴氏殺菌,其他用高壓殺菌,具體參數按產品大小優化。

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