軟包裝糟鹵牛肉怎么做？軟包裝糟鹵牛肉商業(yè)配方工藝，軟包裝糟鹵牛肉制作技巧，軟包裝糟鹵牛肉做法

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配方：牛肉100千克，豆蔻600克，蔥1000克，砂仁300克，姜500克，八角100克，桂皮100克，月桂葉100克，丁香40克，雞骨架10千克，食鹽2200克、佳多美A24型500克、白糖1500克、玉米淀粉1000克、蔥姜汁300克、美久亭A型100克、味達(dá)蕾901號(hào)400克、冰水15千克。

工藝：選擇牛前腿、后腿、西冷肉，修去脂肪、軟骨、淋巴、淤血、污物，分切成250克左右小塊，清水沖漂去血污瀝干，向原料中加食鹽2200克、富磷聯(lián)B型80克、佳多美A24型500克、白糖1500克、玉米淀粉1000克、蔥姜汁300克、美久亭A型100克、味達(dá)蕾901號(hào)400克、冰水15千克，腌制料與肉混合均勻腌制，初始溫度控制在8℃以下，可用注射腌制法，真空滾揉采用間歇式，腌制總時(shí)間不少于36小時(shí)，水沸騰后加入肉保持沸騰，預(yù)煮15-20分鐘并撇去浮油雜物，香辛料包好與雞骨架入鍋加水熬制2小時(shí)左右，撈出雞骨架濾去沉渣浮沫，加精鹽2千克、白糖1.2千克，放入預(yù)煮后牛肉于90-95℃燜煮40分鐘，出鍋冷卻至15℃以下，取白鹵澄清湯6千克加香糟鹵6.6千克、黃酒3千克、曲酒0.2千克，混合均勻加入白鹵好的牛肉浸沒(méi)糟制30分鐘，溫度控制在20℃以下，取糟鹵10千克加雞精100克、食用色素30克在夾層鍋中燒開(kāi)冷卻至凝膠，按規(guī)格將牛肉、糟鹵凍膠裝袋，每袋裝牛肉1-2塊允許有調(diào)整重量小塊1塊，重量誤差不超過(guò)±3克，最后抽真空封口。

注意事項(xiàng)：確保選用優(yōu)質(zhì)、無(wú)病、新鮮且經(jīng)過(guò)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的牛肉，從源頭保證成品口感和品質(zhì)。腌制時(shí)根據(jù)肉量和腌制液配比，保證牛肉充分入味，腌制時(shí)間要足夠。燉煮時(shí)間適中，確保牛肉酥爛而不散。整個(gè)制作過(guò)程嚴(yán)格注意衛(wèi)生安全，避免交叉污染，保證產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。香辛料熬制時(shí)注意火候和時(shí)間，充分提取風(fēng)味。鹵制過(guò)程中適時(shí)翻動(dòng)牛肉，保證受熱和入味均勻。裝袋時(shí)注意規(guī)格和重量誤差，確保產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。根據(jù)產(chǎn)品保藏銷(xiāo)售條件正確選擇殺菌工藝，冷藏低溫肉制品用巴氏殺菌，其他用高壓殺菌，具體參數(shù)按產(chǎn)品大小優(yōu)化。

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