鹵味香腸怎么做？鹵味香腸商業(yè)配方工藝，鹵味香腸制作技巧，鹵味香腸做法

鹵味香腸怎么做？鹵味香腸商業(yè)配方工藝，鹵味香腸制作技巧，鹵味香腸做法：

配方：肉2kg、3：7肉500g、鹽45g、糖60g、雞粉10g、味達蕾901號1.5g、五香粉10g、蒜粉2g、白胡椒粉2g、辣椒粉5g、富磷聯(lián)C型40g、美久亭A型4g、料酒20g、鹵汁800g、醬油50g。鹵汁配方：八角10g、草果15g、三奈15g、小茴香5g、甘草15g、花椒15g、陳皮15g、桂皮20g、干辣椒30g、丁香2g、羅漢果10g、草果20g、鹽200g、冰糖450g、醬油200g、料酒300g、雞精100g、水10kg。

工藝：先準(zhǔn)備豬肉，將2或4肉和3：7肉按比例備好，剔除筋膜等雜質(zhì)后切成合適小塊，把鹽、糖、雞粉、味達蕾901號、五香粉、蒜粉、白胡椒粉、辣椒粉、富磷聯(lián)C型、美久亭A型、料酒、鹵汁、醬油等輔料按配方稱好，與肉塊一同放入攪拌機攪拌均勻確保每塊肉裹上調(diào)料，使用合適腸衣，事先清洗干凈并浸泡，用灌腸機或手動漏斗將調(diào)好肉餡灌入腸衣，不要灌太滿以防鹵制破裂，用繩子扎緊兩端，每隔23厘米用麻繩捆好成香腸段，將灌好香腸掛在通風(fēng)處晾曬，天氣炎熱選早晚晾曬、中午避免暴曬，鹵制前在香腸上均勻刺些小孔排除空氣，把香腸放入鍋中，先猛火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮約半小時，期間可輕捏腸肉判斷軟硬，煮好后取出冷卻，先經(jīng)55℃烘烤20min至腸體外表干燥，再控制鹵水溫度70~85℃鹵120min出鍋，出鍋后再55℃烘烤30min，在通風(fēng)處冷卻到室溫，產(chǎn)品溫度接近室溫時立即進入預(yù)冷室預(yù)冷，預(yù)冷室空氣用清潔空氣機強制冷卻，預(yù)冷溫度0~4℃，冷卻至香腸中心溫度10℃以下，散熱達到要求后真空包裝，90±2℃殺菌45min，冷卻后貼標(biāo)入庫置于0~4℃庫中冷藏。

注意事項：選肉要新鮮無變質(zhì)，保證原料質(zhì)量。切肉大小均勻利于入味和制作。調(diào)料稱量要精準(zhǔn)，確保味道穩(wěn)定。攪拌肉餡要充分均勻。腸衣處理要干凈且浸泡合適。灌腸力度適中避免破裂。晾曬環(huán)境通風(fēng)且溫度適宜。刺孔要均勻防止鹵制問題。鹵制火候和時間控制好，保證香腸熟透且口感佳。烘烤溫度和時間按要求，避免影響品質(zhì)。預(yù)冷過程要規(guī)范，保證冷卻效果。包裝密封性要好，殺菌要徹底，冷藏溫度要穩(wěn)定，保證產(chǎn)品保質(zhì)期和質(zhì)量安全。整個制作過程注意衛(wèi)生，操作人員和工具清潔，防止污染。

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