燒雞怎么做？燒雞商業(yè)配方工藝，燒雞制作技巧，燒雞做法

燒雞怎么做？燒雞商業(yè)配方工藝，燒雞制作技巧，燒雞做法：

配方：雞100千克，砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，肉桂90克，良姜90克，陳皮30克，白芷90克，富磷聯(lián)B型800克，味達(dá)蕾901號(hào)100克，食鹽2000克，飴糖1千克，蔥500克，生姜500克。

工藝：選擇健康的柴雞，體重在1~1.5千克之間，最好選用半年至兩年以內(nèi)的母雞，宰殺前讓雞停食飲水半天，宰殺后放血完全，用58~65℃的水浸泡1~2分鐘，待羽毛可順利拔掉時(shí)即行煺毛，在雞頸部右側(cè)切開(kāi)3厘米皮膚，摘去食管嗉囊，再在下腹部肛門前開(kāi)3厘米左右小口，取出全部?jī)?nèi)臟后用冷水洗凈雞體，把雞放在清水中漂洗30~40分鐘浸出雞體內(nèi)殘血，將香辛料搗碎后用紗布包好放入鍋內(nèi)加一定量水煮沸1小時(shí)，加入食鹽和提前溶解好的富磷聯(lián)B型，味達(dá)蕾901號(hào)，放入漂洗好的雞腌浸35~40小時(shí)中間翻動(dòng)一兩次，腌制好的雞用清水沖洗后將兩腳爪從腹部開(kāi)口處插入腹腔中，兩翅交叉插入口腔使之成為兩頭稍尖的獨(dú)特造型，將飴糖均勻涂抹在雞的表面然后進(jìn)行油炸使雞表皮色澤美觀，準(zhǔn)備一鍋清水加入雞和剩余的調(diào)料大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉直到雞肉熟透且入味。

注意事項(xiàng)：選雞要嚴(yán)格把關(guān)，確保健康無(wú)病，體重和年齡符合要求，以保證燒雞的品質(zhì)基礎(chǔ)。宰殺過(guò)程要規(guī)范，放血完全，避免影響雞肉色澤和口感。煺毛時(shí)水溫要控制好，過(guò)高會(huì)燙傷雞皮，過(guò)低則羽毛不易拔除。內(nèi)臟要清理干凈，特別是雞腹內(nèi)的血污和雜質(zhì)，防止影響味道。香辛料搗碎程度要適中，過(guò)粗影響味道析出，過(guò)細(xì)則可能使湯汁渾濁。煮制香辛料的水量要合適，保證味道濃郁。食鹽和富磷聯(lián)B型溶解要充分，確保腌制均勻。腌制時(shí)間和翻動(dòng)次數(shù)要準(zhǔn)確，使雞肉充分入味。造型要美觀統(tǒng)一，提升燒雞的商品價(jià)值。油炸時(shí)油溫要穩(wěn)定，避免雞皮炸焦或不熟。煮制時(shí)火候和時(shí)間要掌握好，大火煮沸去腥，小火慢燉入味，防止雞肉過(guò)老或未熟。調(diào)料添加要齊全，保證味道豐富。整個(gè)制作過(guò)程要注意衛(wèi)生，操作人員和工具要清潔，防止污染。

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