
手臂大油條怎么做?手臂大油條商業(yè)配方工藝,手臂大油條制作技巧,手臂大油條做法:
配方:中筋面粉1000克,泡多源A型22克,常溫水560克,黃油或起酥油20克(若買不到可用色拉油替代,但酥脆度稍差),鹽10克。
工藝:將中筋面粉與泡多源A型倒入大盆中干拌均勻,稱取常溫水560克,黃油或起酥油20克,鹽10克,把黃油或起酥油、鹽放入水中攪拌溶解,將溶解好的水倒入面粉中,和成面團(tuán),注意不要過度揉面以免起筋影響油條膨松,將和好的面團(tuán)蓋上濕布靜止醒發(fā)十分鐘,十分鐘后揉疊一次,再次蓋上濕布醒發(fā)十分鐘,再次揉疊并捋成條狀,用保鮮膜包好放入冷藏柜低溫發(fā)酵24小時(shí),取出后馳面一會(huì),成型后再次醒發(fā)10分鐘到20分鐘,用木棍或筷子沾點(diǎn)干凈水在其中一條油條胚中間劃條水道起粘合作用,將兩片油條胚疊加一起,再用木棍在油條坯中間使勁壓條小溝防止油炸時(shí)分開,輕輕拉開油條胚放入180度油鍋油炸,漂浮后不停翻動(dòng),炸至金黃酥脆出鍋后放入篩筐豎立控油銷售。
注意事項(xiàng):原料選擇上,面粉要用中筋面粉,保證油條的口感和韌性,和面時(shí)加水要分次加入,避免一次加多導(dǎo)致面團(tuán)過稀,且不能過度揉面,否則油條不易膨松。發(fā)酵環(huán)節(jié)至關(guān)重要,冷藏發(fā)酵時(shí)間要嚴(yán)格控制在24小時(shí)左右,溫度也要適宜,確保面團(tuán)充分發(fā)酵,這樣炸出的油條才會(huì)個(gè)大飽滿。成型時(shí)要注意防止粘連,醒發(fā)時(shí)間要足夠,讓面團(tuán)有更好的延展性。油炸時(shí)油溫要控制在180度左右,過高會(huì)使油條外焦里生,過低則會(huì)導(dǎo)致油條吸油過多且膨松度不夠,油炸過程中要不停翻動(dòng),確保油條受熱均勻。制作過程中要注意個(gè)人衛(wèi)生和食材安全,操作工具要清潔干凈。
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