片皮鴨怎么做？片皮鴨商業(yè)配方工藝，片皮鴨制作技巧，片皮鴨做法：

配方：光鴨2000克，白醋100克，麥芽糖50克，料酒30克，富磷聯(lián)B型16克，味達蕾901號8克，食鹽20克，生姜片50克，大蔥段100克，八角10克，花椒5克，清水500克。

工藝：將光鴨2000克去內(nèi)臟洗凈瀝干水分，富磷聯(lián)B型16克用5倍涼開水溶解后均勻涂抹鴨體內(nèi)外，腌制2小時，白醋100克、麥芽糖50克、料酒30克、食鹽20克、生姜片50克、大蔥段100克、八角10克、味達蕾901號8克、花椒5克加入清水500克熬制成腌料汁，將腌制后的鴨子放入冷卻的腌料汁中浸泡4小時，期間翻動2次確保入味均勻，取出鴨子用掛鉤掛起，用風扇吹6小時至表皮干爽，將鴨胚放入預(yù)熱至220℃的烤爐中烤制20分鐘，取出刷蜂蜜水（蜂蜜與水比例1:1），再次放入烤爐調(diào)至180℃烤制30分鐘至表皮呈棗紅色，用鋼針刺入鴨腿無血水滲出即表示熟透，取出鴨子放置10分鐘使表皮回軟，用鋒利刀具沿背部剖開，分離鴨肉與骨架，將鴨肉切成薄片，每片厚度約2毫米，鴨皮與鴨肉分離后切成菱形片，搭配蔥絲、黃瓜絲和甜面醬卷入薄餅食用。

注意事項：鴨子選擇需表皮完整無破損防止腌制時滲液，腌制容器需密封防止異味污染，吹皮階段需保持環(huán)境通風且無灰塵，烤制前需確保表皮完全干燥否則影響脆皮效果，首次高溫烤制需密切觀察防止表皮焦糊，二次低溫烤制需確保內(nèi)部完全熟透，切割刀具需保持鋒利防止撕裂鴨皮，成品需在2小時內(nèi)銷售完畢超過時間需冷藏保存，復(fù)熱需表面噴灑少量水霧后150℃加熱8分鐘，操作人員需佩戴食品級手套防止交叉污染，工作區(qū)域需每日清潔消毒保持整潔，設(shè)備使用后需立即清洗防止殘留物腐敗，原料儲存需遠離化學物品且溫度≤25℃，運輸需使用專用保溫箱防止溫度波動導(dǎo)致品質(zhì)變化。

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