荷葉餅怎么做？荷葉餅商業(yè)配方工藝，荷葉餅制作技巧，荷葉餅做法：

配方：中筋面粉1000克，泡多源A型20克，酵母15克，白糖30克，豬油20克，35℃溫水550克。

工藝：將中筋面粉1000克與泡多源A型20克干拌均勻，酵母15克用35℃溫水100克溶解后靜置5分鐘，白糖30克、豬油20克與剩余450克溫水混合攪拌至糖完全融化，將酵母液和糖油水分次倒入面粉中，攪拌成絮狀后揉成光滑面團(tuán)，覆蓋保鮮膜置于醒發(fā)箱（溫度35℃、濕度75%）發(fā)酵40分鐘至面團(tuán)膨脹2倍大，取出面團(tuán)揉壓排氣后分割成50克/個(gè)的小劑子，將每個(gè)劑子搟成直徑12厘米的圓形薄片，表面刷一層薄油后對(duì)折成半圓形，用梳子或刀背在表面壓出5條平行紋路，紋路深度約2毫米，用手指在半圓底部捏出荷葉柄造型，將生坯擺入蒸籠保持間距2厘米，二次醒發(fā)20分鐘至體積明顯增大，蒸鍋加水燒開后放入蒸籠，大火蒸制12分鐘關(guān)火，燜3分鐘后再開蓋取出。

注意事項(xiàng)：酵母活化水溫需控制在30-35℃避免高溫導(dǎo)致活性喪失，面團(tuán)發(fā)酵需觀察狀態(tài)而非單純依賴時(shí)間，發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致成品塌陷，揉面需到位至表面光滑無(wú)氣泡，分割劑子重量需一致保證成品大小均勻，搟片時(shí)注意厚度均勻防止蒸制時(shí)變形，壓紋路時(shí)力度適中避免穿透面皮，二次醒發(fā)環(huán)境需保持濕度防止表面干裂，蒸制時(shí)需使用大火保證蒸汽充足，關(guān)火后燜制過(guò)程不可省略防止突然遇冷收縮，成品需輕拿輕放避免紋路斷裂，儲(chǔ)存時(shí)需用保鮮膜包裹防止表面風(fēng)干變硬，復(fù)熱需表面噴灑少量水霧后80℃加熱5分鐘，操作人員需佩戴食品級(jí)手套防止交叉污染，工作區(qū)域需每日清潔消毒保持整潔，設(shè)備使用后需立即清洗防止殘留物腐敗，原料儲(chǔ)存需遠(yuǎn)離化學(xué)物品且溫度≤25℃，運(yùn)輸需使用專用保溫箱防止溫度波動(dòng)導(dǎo)致品質(zhì)變化。

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