
鹵水羊雜怎么做?鹵水羊雜商業(yè)配方工藝,鹵水羊雜制作技巧,鹵水羊雜做法:
配方:羊雜(羊頭肉、羊肚、羊腸等)3000克,清水60斤,富磷聯(lián)A型30克,味達(dá)蕾901號(hào)10克,香料包(白芷12克、桂皮12克、良姜12克、白豆蔻18克、香砂仁18克、花椒24克、小茴香24克、千里香24克、孜然24克),姜片300克,羊棒骨18根,蘸料汁(食鹽99克、生抽375克、芝麻油114克、雞粉9克、鮮小米辣108克、花椒油21克、紅油150克、生蒜米150克、香醋450克、香菜末適量、脫皮白芝麻適量)。
工藝:將羊雜清洗干凈切成適當(dāng)塊狀,香料稱量后裝入香料袋并放入清水中浸泡20分鐘,將羊雜加入富磷聯(lián)A型(提前溶解)浸泡8小時(shí),然后羊雜入沸水加料酒和姜片焯水后用清水沖洗,不銹鋼桶內(nèi)加清水60斤放入處理好的羊雜、香料包、姜片300克、羊棒骨18根,大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉,煮制15分鐘后撈出羊肚放涼切絲,再煮15分鐘撈出香料包,煮至45分鐘撈出剩余羊雜后關(guān)火燜制15分鐘,冷卻后切片備用,煮制過(guò)程中需打掉湯面浮沫,另取食鹽99克、生抽375克、芝麻油114克、雞粉9克、鮮小米辣108克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、花椒油21克、紅油150克、生蒜米150克、香醋450克、香菜末適量、脫皮白芝麻適量混合制成蘸料汁,走菜時(shí)將羊肚切絲、羊肝羊肺羊心切片與羊肉共同擺盤,蘸料汁裝小碗或直接拌制后裝盤。
注意事項(xiàng):富羊雜清洗需徹底去除內(nèi)壁油脂雜質(zhì)防止異味殘留,焯水階段必須加入料酒和姜片以充分去除腥膻,火候控制需避免大火煮爛或小火燉煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致口感變差,香料包煮制45分鐘后需撈出防止香料味過(guò)濃,鹵湯需每日過(guò)濾殘?jiān)⒀a(bǔ)充調(diào)味料保持風(fēng)味穩(wěn)定,成品需在4小時(shí)內(nèi)銷售完畢超過(guò)時(shí)間需冷藏保存,復(fù)熱需表面噴灑少量水霧后80℃加熱10分鐘,操作人員需佩戴食品級(jí)手套及口罩防止交叉污染,工作區(qū)域需每日清潔消毒保持整潔,設(shè)備使用后需立即清洗防止殘留物腐敗,原料儲(chǔ)存需遠(yuǎn)離化學(xué)物品且溫度≤25℃,運(yùn)輸需使用專用保溫箱防止溫度波動(dòng)導(dǎo)致品質(zhì)變化,切割工具需每次使用后沸水消毒。
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