鹵水羊雜怎么做？鹵水羊雜商業(yè)配方工藝，鹵水羊雜制作技巧，鹵水羊雜做法：

配方：羊雜（羊頭肉、羊肚、羊腸等）3000克，清水60斤，富磷聯(lián)A型30克，味達(dá)蕾901號(hào)10克，香料包（白芷12克、桂皮12克、良姜12克、白豆蔻18克、香砂仁18克、花椒24克、小茴香24克、千里香24克、孜然24克），姜片300克，羊棒骨18根，蘸料汁（食鹽99克、生抽375克、芝麻油114克、雞粉9克、鮮小米辣108克、花椒油21克、紅油150克、生蒜米150克、香醋450克、香菜末適量、脫皮白芝麻適量）。

工藝：將羊雜清洗干凈切成適當(dāng)塊狀，香料稱量后裝入香料袋并放入清水中浸泡20分鐘，將羊雜加入富磷聯(lián)A型（提前溶解）浸泡8小時(shí)，然后羊雜入沸水加料酒和姜片焯水后用清水沖洗，不銹鋼桶內(nèi)加清水60斤放入處理好的羊雜、香料包、姜片300克、羊棒骨18根，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉，煮制15分鐘后撈出羊肚放涼切絲，再煮15分鐘撈出香料包，煮至45分鐘撈出剩余羊雜后關(guān)火燜制15分鐘，冷卻后切片備用，煮制過(guò)程中需打掉湯面浮沫，另取食鹽99克、生抽375克、芝麻油114克、雞粉9克、鮮小米辣108克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、花椒油21克、紅油150克、生蒜米150克、香醋450克、香菜末適量、脫皮白芝麻適量混合制成蘸料汁，走菜時(shí)將羊肚切絲、羊肝羊肺羊心切片與羊肉共同擺盤，蘸料汁裝小碗或直接拌制后裝盤。

注意事項(xiàng)：富羊雜清洗需徹底去除內(nèi)壁油脂雜質(zhì)防止異味殘留，焯水階段必須加入料酒和姜片以充分去除腥膻，火候控制需避免大火煮爛或小火燉煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致口感變差，香料包煮制45分鐘后需撈出防止香料味過(guò)濃，鹵湯需每日過(guò)濾殘?jiān)⒀a(bǔ)充調(diào)味料保持風(fēng)味穩(wěn)定，成品需在4小時(shí)內(nèi)銷售完畢超過(guò)時(shí)間需冷藏保存，復(fù)熱需表面噴灑少量水霧后80℃加熱10分鐘，操作人員需佩戴食品級(jí)手套及口罩防止交叉污染，工作區(qū)域需每日清潔消毒保持整潔，設(shè)備使用后需立即清洗防止殘留物腐敗，原料儲(chǔ)存需遠(yuǎn)離化學(xué)物品且溫度≤25℃，運(yùn)輸需使用專用保溫箱防止溫度波動(dòng)導(dǎo)致品質(zhì)變化，切割工具需每次使用后沸水消毒。

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