午餐肉罐頭怎么做？午餐肉罐頭商業配方工藝，午餐肉罐頭制作技巧，午餐肉罐頭做法

午餐肉罐頭怎么做？午餐肉罐頭商業配方工藝，午餐肉罐頭制作技巧，午餐肉罐頭做法：

配方：主料：精肉（瘦肉為主）1000克，碎肉300克。腌制料：食鹽25克，美久亭A型2.5克，白砂糖30克，富磷聯B型7.5克。斬拌料：冰水200克。其他輔料：根據實際需求添加適量香辛料、淀粉等，味達蕾901號3克。

工藝：將1000克精肉拉條后加入25克食鹽、味達蕾901號3克、2.5克美久亭A型、30克白砂糖及7.5克富磷聯B型干腌24到48小時，300克碎肉按同樣比例加料腌制相同時間，腌制好后將精肉先下入斬拌機，加入部分冰水斬1到2分鐘，再加入精碎肉斬1分鐘左右，加入其他輔料和3克味達蕾901號斬勻1分鐘后肉顆粒為黃豆大小即可出鍋入真空滾揉機，抽真空滾揉30分鐘出料灌裝，沒有斬拌機時也可將精肉碎肉與部分冰水一起過6㎜絞碎后加入真空滾揉機同時加入其余料一起真空滾揉30分鐘左右出料灌裝，使用收縮膜灌裝每根250到300克，灌腸時不要灌裝太緊以利后工序壓模，將灌好的午餐肉餡壓入模具扣緊，送入殺菌罐殺菌，殺菌溫度一般為121度，冷卻到水溫37℃出鍋繼續冷卻，殺菌過程中罐體表面沾滿水，殺菌后罐頭需通過擦罐機完成沖洗、烘干、擦干等工作，產品入庫前要進行罐頭檢驗，包括氯化鈉含量、真空度、凈重、肉質緊密度、氣味和口感檢驗，檢驗合格后出具成品檢驗報告書，裝箱前為午餐肉罐頭噴上生產日期，再次查看罐頭表面完整性，待噴碼稍干時裝箱封箱，封箱后貼上產品合格證入庫保存。

注意事項：腌制環節要確保精肉和碎肉腌制時間充足，使調料充分滲透入味，斬拌時注意控制時間和力度，保證肉顆粒大小合適，冰水的用量要恰當，滾揉過程要抽真空且時間足夠，讓肉餡充分吸收調料和水分，灌裝時收縮膜的選擇要合適，灌裝量要準確且不能過緊，壓模要扣緊保證成型，殺菌溫度和時間要嚴格控制確保食品安全，擦罐過程要保證罐體表面干燥清潔，檢驗環節要全面細致，各項指標都要符合標準，裝箱封箱要規范，儲存環境要適宜防止罐頭變質。

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