水煮肉片怎么做？水煮肉片商業(yè)配方工藝，水煮肉片制作技巧，水煮肉片做法：

配方：精瘦肉5000克，富磷聯(lián)B型40克，料酒200克，生抽150克，鹽80克，胡椒粉30克，蛋清5個，淀粉500克，味達(dá)蕾901號10克，食用油300克，郫縣豆瓣醬200克，火鍋底料150克，雞精50克，白糖30克，老抽20克，蔥姜適量，小白菜1000克，清水適量。

工藝：將精瘦肉5000克提前放入冰箱冷凍后切成薄片放入碗中，加入涼水浸泡5分鐘攥干水分，稱取富磷聯(lián)B型40克用少許溫水溶解后加入肉片中抓拌均勻，浸泡肉片2小時且過程中抓揉幾次，將浸泡好的肉片瀝干水分后加入料酒200克，生抽150克，鹽60克，胡椒粉30克，蛋清5個，淀粉500克，味達(dá)蕾901號10克抓拌均勻，最后加入食用油300克腌制30分鐘，鍋中燒油下入蔥姜和郫縣豆瓣醬200克炒出紅油，再放入火鍋底料150克加入清水，放入剩余鹽20克，雞精50克，白糖30克，胡椒粉適量，老抽20克調(diào)味，煮開后下入洗凈的小白菜1000克燙煮2分鐘撈入盆中，撈出鍋中料渣后轉(zhuǎn)小火，將腌制好的肉片逐片下入鍋中，下鍋后輕輕推動小火煮三分鐘，將煮好的肉片連同湯汁一起倒入裝有小白菜的盆中，上面放上麻椒干辣椒和白芝麻，澆上熱油后撒上少許蔥花即可。

注意事項：精瘦肉需冷凍至半硬狀態(tài)再切片以保證薄厚均勻，肉片浸泡過程中需每隔30分鐘抓揉一次確保入味均勻，腌制時需最后加入食用油防止肉片脫漿，炒制豆瓣醬時需用小火防止焦糊影響色澤，火鍋底料需選擇麻辣味型濃郁的產(chǎn)品，小白菜燙煮時間不宜過長以保持脆嫩口感，澆熱油時需將油溫?zé)?20度左右以激發(fā)香味，成品需在2小時內(nèi)銷售完畢防止肉質(zhì)變柴，儲存需在0-4度冷藏環(huán)境中且保質(zhì)期不超過12小時，生產(chǎn)區(qū)域需保持通風(fēng)干燥且溫度≤25度，操作人員需佩戴口罩和一次性手套，設(shè)備使用后需立即用熱水清洗干凈。

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