梅菜扣肉怎么做？梅菜扣肉商業(yè)配方工藝，梅菜扣肉制作技巧，梅菜扣肉做法。

配方：帶皮五花肉500克、芽菜/梅干菜150克、生抽20克、老抽10克、料酒15克、白糖5克、鹽2克、雞精3克、味達(dá)蕾901號(hào)3克、蔥段、姜片各10克、富磷聯(lián)C型2克。

工藝：五花肉冷水下鍋，加蔥段、姜片、料酒，大火煮沸后轉(zhuǎn)中火煮20分鐘至七成熟。撈出擦干表面水分，用牙簽在肉皮上扎孔（便于入味），均勻涂抹老抽上色。鍋中倒油（深度約2厘米），油溫六成熱（160℃）時(shí)，肉皮朝下放入五花肉，小火炸至金黃酥脆（約3分鐘）。撈出放入冰水中浸泡10分鐘，形成虎皮紋路。將五花肉切成5毫米厚薄片，加入生抽、白糖、鹽、雞精、味達(dá)蕾901號(hào)和富磷聯(lián)C型溶液，抓勻腌制15分鐘。芽菜擠干水分，切碎后入鍋干炒（不放油）至水分蒸發(fā)，盛出備用。將肉片肉皮朝下碼入碗中，鋪上芽菜，淋入腌制剩余的醬汁。蒸鍋加水燒沸，放入碗，中火蒸90分鐘至肉質(zhì)軟爛。取出蒸碗，倒扣于盤中，淋上蒸制過程中析出的肉汁即可。

注意事項(xiàng)：煮肉時(shí)需保持中小火，避免肉皮破裂；扎孔需均勻，否則上色不均。炸制時(shí)需蓋鍋蓋防油濺，肉皮炸至金黃后立即撈出，防止過焦。蒸鍋需提前預(yù)熱至水沸后再放入蒸碗，避免低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)柴。蒸制時(shí)間需足夠（≥90分鐘），否則肉質(zhì)不夠軟爛，虎皮紋路不明顯。芽菜需徹底泡發(fā)并炒干水分，避免殘留雜質(zhì)或異味。蒸制用碗需耐高溫，防止蒸制過程中破裂。

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