
油炸小漢堡怎么做?油炸小漢堡商業配方工藝,油炸小漢堡制作技巧,油炸小漢堡做法:
配方:面包粉500克,低筋面粉250克,泡多源A型3克,水330克,酵母7.5克,食用鹽3克,雞蛋75克,白糖90克,葡萄糖粉30克,色拉油45克,美久亭Q型1.2克(用于面團防腐保鮮)。
工藝:將500克面包粉、250克低筋面粉、3克泡多源A型干拌均勻后倒入攪拌缸,稱取330克水,依次加入7.5克酵母、3克食用鹽、75克雞蛋、90克白糖、30克葡萄糖粉、45克色拉油攪拌均勻,開動和面機,將水慢慢加入面粉中攪拌至面團光滑,把面團取出分割成50克一個的小劑子并揉成圓形,將整理好的面團放入醒發箱,調至空氣濕度75度、室溫35度發酵30分鐘,發酵好的面團取出,油鍋提前120度預熱,將漢堡生胚放入120度油鍋油炸2-3分鐘炸至表面金黃即可出鍋,若想漢堡生坯防腐保存時間長,美久亭Q型需提前使用數倍涼開水溶解后均勻倒入面團中。
注意事項:面粉充分干拌均勻,確保其在面團中分布均勻,從而發揮良好的膨松效果,酵母使用前要檢查其活性,避免因酵母失效導致面團發酵不起來,水的溫度要適宜,過高會殺死酵母,過低則發酵速度慢,和面時要控制好攪拌速度和時間,攪拌不足面團筋性不夠,攪拌過度面團會斷筋,影響成品質量,面團發酵環境要穩定,溫度和濕度要符合要求,發酵過度面團會變酸,發酵不足面包體積小,分割小劑子時大小要均勻,保證成品規格一致,揉圓時要將面團內部氣體排出,使表面光滑,油炸時油溫要控制好,120度左右為宜,油溫過低漢堡吸油多且不易上色,油溫過高則表面易焦糊內部不熟,制作過程要注意衛生,操作人員要洗手消毒,工具和設備要清潔干凈,防止微生物污染影響產品質量和保質期。
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