
蔥油烤餅怎么做?蔥油烤餅商業(yè)配方工藝,蔥油烤餅制作技巧,蔥油烤餅做法:
配方:面粉1000克,面欣酥A型10克,溫水550克,酵母10克,白糖20克,色拉油100克,面粉(用于油酥)90克,五香粉10克,適量食用鹽,香蔥適量,干面粉(撒面片用)適量。
工藝:將1000克面粉與10克面欣酥A型干拌均勻,稱取550克溫水,加入10克酵母和20克白糖攪拌溶解均勻后倒入混合好的面粉中攪成面絮,活成團松弛五分鐘,松弛時調(diào)油酥,把100克色拉油、90克面粉、10克五香粉和適量食用鹽混合均勻,用壓面機將面團壓成2毫米薄片,在壓好的面片上刷一層稀油酥,撒上一層香蔥和一層干面粉,從一頭慢慢卷起來,稍微按扁后切成均勻蔥油餅生坯,在生坯表面改花刀,烤盤底部刷油,將生坯放入烤盤并刷層色拉油,放入醒發(fā)箱醒發(fā)30分鐘,醒發(fā)箱濕度75度、室溫38度,烤箱提前預熱至上下火200度,烤制20分鐘至表面金黃熟透即可出爐。
注意事項:面粉干拌時要充分混合均勻,確保每一部分面團都能發(fā)揮其膨松效果,使烤餅膨松個大飽滿、口感松軟,酵母和白糖在溫水中攪拌溶解要完全,水溫要適宜,過高會殺死酵母,過低則發(fā)酵速度慢,影響面團發(fā)酵效果,面團松弛時間要足夠,讓面團得到充分舒展,便于后續(xù)操作,調(diào)油酥時各種材料比例要準確,攪拌均勻,保證油酥的質(zhì)量和口感,壓面片時要控制好厚度,2毫米為宜,過厚或過薄都會影響烤餅的成品效果,撒香蔥和干面粉要均勻,使烤餅味道和口感更均勻,卷面片時要卷緊,避免烤制時散開,生坯改花刀要注意深度和間距,保證烤制時能均勻受熱,醒發(fā)環(huán)境和時間要嚴格控制,濕度和溫度要符合要求,醒發(fā)過度烤餅會變形,醒發(fā)不足烤餅口感硬,烤制時要密切觀察烤餅顏色和狀態(tài),及時調(diào)整烤箱溫度和時間,防止烤焦或烤不熟,制作過程要注意衛(wèi)生,防止微生物污染。
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