鍋盔怎么做?鍋盔商業配方工藝,鍋盔制作技巧,鍋盔做法:
配方:面粉500克,面欣酥A型5克,溫水300克,酵母5克,白糖10克,肉餡300克(若做肉鍋盔),富磷聯C型3克(肉餡用),味達蕾901號2克(肉餡用),生抽、料酒、五香粉、鹽、蠔油、食用油、蔥末、姜末適量(肉餡用),紅糖300克、烤熟芝麻30克、花生碎50克、少許白面(若做紅糖鍋盔)。
工藝:若做肉鍋盔,先稱取面粉500克,將5克面欣酥A型與面粉干拌均勻,稱取溫水300克,加入5克酵母和10克白糖,溶解均勻后倒入混合好的面粉中,攪成面絮,揉成面團,覆蓋保鮮膜靜置半小時,調制肉餡,把300克肉餡放入盆中,加入3克富磷聯C型、2克味達蕾901號及適量生抽、料酒、五香粉、鹽、蠔油、食用油攪拌均勻,再加入蔥末、姜末繼續攪勻,將靜置好的面團取出排氣,搓成長條分成50克左右小面團,靜置十分鐘搟成餅皮,放入餡料,收口朝下按扁搟開,撒芝麻后繼續搟,鍋爐板加熱,放上搟好的餅烙制定型,兩面金黃后在爐口內壁烘烤熟透;若做紅糖鍋盔,稱取面粉500克和5克面欣酥A型干拌均勻,加入用溫水溶解好的3克酵母、5克白糖和280克和面水攪成面絮,和成光滑面團醒發30分鐘,做紅糖餡,將300克紅糖加入30克烤熟芝麻、50克花生碎和少許白面拌勻,將醒好的面團搓成長條揪成劑子搟成面皮,包入紅糖餡收攏按扁搟成圓形,擺入盤中再醒10分鐘,烤箱提前預熱,上下火180度下火160度烤20分鐘烤熟。
注意事項:面粉混合要均勻,否則會影響鍋盔的膨松效果,酵母和白糖溶解時水溫要合適,避免影響發酵,面團醒發環境溫度和濕度要控制好,醒發不足鍋盔不夠蓬松,醒發過度可能變形,調制肉餡時調料用量要根據實際情況調整,保證口味合適,搟餅皮時要注意厚度均勻,烙制和烘烤時溫度和時間要掌握好,避免烤焦或未熟透,紅糖餡中白面不要加太多,以免影響口感,整個制作過程要注意衛生,防止微生物污染影響鍋盔品質和保存期。
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