
口水雞怎么做?口水雞商業(yè)配方工藝,口水雞制作技巧,口水雞做法:
配方:三黃雞1000克,富磷聯(lián)B型8克,花雕酒30克,香蔥段20克,姜片10克,八角2個(gè),干辣椒2克,香葉3片,桂皮1克,花椒2克,姜蓉10克,蒜蓉25克,鹽3克,味達(dá)蕾901號(hào)2克,白糖10克,生抽30克,米醋15克,香油10克,花生醬30克,花椒面4克,辣椒油25克,老抽4克,浸雞原湯100克,蔥花5克,花生碎25克,炒熟白芝麻3克。
工藝:將三黃雞處理干凈后放入清水中浸泡出血水,用提前溶解好的富磷聯(lián)B型溶液腌制三黃雞2-3小時(shí),鍋中加入適量清水燒開(kāi)后準(zhǔn)備一盆冰水,把雞拿住雞頭緩慢放入沸水中,待雞身體浸入鍋中且雞腹腔灌滿熱水后提離沸水放入冰水中斷涼,重復(fù)此步驟3次,開(kāi)水中加入花雕酒30克,香蔥段20克,姜片10克,八角2個(gè),干辣椒2克,香葉3片,桂皮1克,花椒2克,放入三黃雞待水開(kāi)后改為微火,始終保持鍋中湯面微微泛氣泡,用盤(pán)子或者篦子壓煮雞防止漂浮,燜煮20分鐘后取出放入冰水中斷涼,斷涼后斬切成片裝盤(pán)備用,碗中先加入花生醬30克再放入香油10克攪拌稀釋后放入姜蓉10克,蒜蓉25克,鹽3克,味達(dá)蕾901號(hào)2克,白糖10克,生抽30克,米醋15克,花椒面4克,辣椒油25克,老抽4克,浸雞原湯100克,蔥花5克,花生碎25克,炒熟白芝麻3克攪勻后澆淋在雞肉片上即可。
注意事項(xiàng):原料雞需選用1000克左右的三黃雞以保證肉質(zhì)鮮嫩,煮制時(shí)火候控制至關(guān)重要需保持湯面微沸狀態(tài)防止雞肉過(guò)老,冰水?dāng)鄾霾襟E需重復(fù)3次確保雞肉皮脆肉嫩,料汁調(diào)制時(shí)花生醬需先用香油稀釋防止結(jié)塊,浸雞原湯需過(guò)濾后使用確保無(wú)雜質(zhì),成品需在4小時(shí)內(nèi)銷售完畢未售出產(chǎn)品需冷藏保存,復(fù)熱時(shí)需用蒸汽加熱3分鐘保持口感,操作人員需佩戴食品級(jí)手套防止交叉污染,工作區(qū)域需每日清潔消毒保持整潔,設(shè)備使用后需立即清洗防止殘留物腐敗,原料儲(chǔ)存需遠(yuǎn)離化學(xué)物品且溫度≤25℃,運(yùn)輸需使用專用保溫箱防止雞體變形。
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