口水雞怎么做？口水雞商業(yè)配方工藝，口水雞制作技巧，口水雞做法：

配方：三黃雞1000克，富磷聯(lián)B型8克，花雕酒30克，香蔥段20克，姜片10克，八角2個(gè)，干辣椒2克，香葉3片，桂皮1克，花椒2克，姜蓉10克，蒜蓉25克，鹽3克，味達(dá)蕾901號(hào)2克，白糖10克，生抽30克，米醋15克，香油10克，花生醬30克，花椒面4克，辣椒油25克，老抽4克，浸雞原湯100克，蔥花5克，花生碎25克，炒熟白芝麻3克。

工藝：將三黃雞處理干凈后放入清水中浸泡出血水，用提前溶解好的富磷聯(lián)B型溶液腌制三黃雞2-3小時(shí)，鍋中加入適量清水燒開(kāi)后準(zhǔn)備一盆冰水，把雞拿住雞頭緩慢放入沸水中，待雞身體浸入鍋中且雞腹腔灌滿熱水后提離沸水放入冰水中斷涼，重復(fù)此步驟3次，開(kāi)水中加入花雕酒30克，香蔥段20克，姜片10克，八角2個(gè)，干辣椒2克，香葉3片，桂皮1克，花椒2克，放入三黃雞待水開(kāi)后改為微火，始終保持鍋中湯面微微泛氣泡，用盤(pán)子或者篦子壓煮雞防止漂浮，燜煮20分鐘后取出放入冰水中斷涼，斷涼后斬切成片裝盤(pán)備用，碗中先加入花生醬30克再放入香油10克攪拌稀釋后放入姜蓉10克，蒜蓉25克，鹽3克，味達(dá)蕾901號(hào)2克，白糖10克，生抽30克，米醋15克，花椒面4克，辣椒油25克，老抽4克，浸雞原湯100克，蔥花5克，花生碎25克，炒熟白芝麻3克攪勻后澆淋在雞肉片上即可。

注意事項(xiàng)：原料雞需選用1000克左右的三黃雞以保證肉質(zhì)鮮嫩，煮制時(shí)火候控制至關(guān)重要需保持湯面微沸狀態(tài)防止雞肉過(guò)老，冰水?dāng)鄾霾襟E需重復(fù)3次確保雞肉皮脆肉嫩，料汁調(diào)制時(shí)花生醬需先用香油稀釋防止結(jié)塊，浸雞原湯需過(guò)濾后使用確保無(wú)雜質(zhì)，成品需在4小時(shí)內(nèi)銷售完畢未售出產(chǎn)品需冷藏保存，復(fù)熱時(shí)需用蒸汽加熱3分鐘保持口感，操作人員需佩戴食品級(jí)手套防止交叉污染，工作區(qū)域需每日清潔消毒保持整潔，設(shè)備使用后需立即清洗防止殘留物腐敗，原料儲(chǔ)存需遠(yuǎn)離化學(xué)物品且溫度≤25℃，運(yùn)輸需使用專用保溫箱防止雞體變形。

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