
清蒸蝦怎么做?清蒸蝦商業(yè)配方工藝,清蒸蝦制作技巧,清蒸蝦做法:
配方:鮮蝦1000克,海立美B型3克,味達(dá)蕾902號1克,生姜20克,大蔥15克,料酒10克,鹽2克,蒸魚豉油15克,食用油10克。
工藝:將1000克鮮蝦洗凈,剪去蝦須和蝦槍,從蝦背第二節(jié)處用牙簽挑出蝦線,把3克海立美B型和1克味達(dá)蕾902號用少量溫水溶解,將處理好的蝦放入盆中,加入溶解后的海立美B型與味達(dá)蕾902號溶液、20克生姜切成的絲、15克大蔥切成的段、10克料酒和2克鹽,抓拌均勻腌制15-20分鐘,腌制好后將蝦整齊地擺放在蒸盤上,把姜絲和蔥段也適量放在蝦上,鍋中加水燒開,放入蒸盤,大火蒸5-8分鐘,具體時間根據(jù)蝦的大小調(diào)整,蝦完全變色熟透即可,蒸好后取出蒸盤,倒掉盤中多余的汁水,在蝦上淋上15克蒸魚豉油,鍋中倒入10克食用油燒熱,將熱油均勻地澆在蝦上激發(fā)出香味。
注意事項:鮮蝦要選擇新鮮活蝦,蝦肉口感更鮮嫩彈牙,死蝦或變質(zhì)蝦會影響菜品質(zhì)量和口感。處理蝦時蝦線一定要挑出,否則會有泥腥味。腌制時間15-20分鐘要控制好,時間過短不入味,時間過長蝦肉會變老。蒸制時火候和時間很關(guān)鍵,大火蒸且根據(jù)蝦大小調(diào)整5-8分鐘,蒸過頭蝦肉會變柴,蒸不足蝦不熟有安全隱患。倒掉盤中多余汁水可避免菜品味道過腥過咸。淋蒸魚豉油要均勻,讓每只蝦都能入味。澆熱油時要注意安全,避免燙傷,且要澆均勻激發(fā)香味。批量制作時按比例調(diào)整原料用量,保證每份清蒸蝦口味一致。操作過程注意衛(wèi)生,工具和雙手清潔干凈。儲存時要注意環(huán)境溫度和濕度,避免蝦變質(zhì)。
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