道口燒雞怎么做？道口燒雞商業(yè)配方工藝，道口燒雞制作技巧，道口燒雞做法：

配方：雞100000克，砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，肉桂90克，良姜90克，陳皮30克，白芷90克，富磷聯(lián)B型800克，味達(dá)蕾901號(hào)200克，食鹽2000-3000克，飴糖1000克，雞粉300克，蔥500克，生姜500克。

工藝：選擇健康且體重在1000-1500克的母雞為原料，原料雞候宰20小時(shí)后采用切斷三管法宰殺，放血完全后用58-65℃熱水浸泡1-2分鐘煺毛，雞背朝上頭朝前在頸部右側(cè)切開皮膚3厘米摘去食管嗉囊，下腹部肛門前開3厘米小口剝離雞油后依次取出胃、腸、心、肝、肺等內(nèi)臟，冷水洗凈雞體后放入清水中漂洗30-40分鐘浸出殘血，加入提前溶解的富磷聯(lián)B型800克腌制雞肉8小時(shí)，然后將砂仁15克、豆蔻15克、丁香3克、草果30克、肉桂90克、良姜90克、陳皮30克、白芷90克搗碎后用紗布包好放入鍋中，加適量水煮沸1小時(shí)后加入食鹽，將漂洗好的雞放入鹵水中腌浸35-40分鐘并翻動(dòng)一兩次，腌制好的雞用清水沖洗后腹部朝上放在加工臺(tái)上，將兩腳爪從腹部開口插入腹腔，兩翅交叉插入口腔形成兩頭尖造型，用清水漂洗一次并晾干水分，將飴糖1000克加水稀釋后均勻涂抹在雞身表面，放入160-180℃油鍋中炸至表皮金黃后撈出，將蔥500克、生姜500克與剩余香料包放入鹵鍋底部，加入煮制香料的水和適量清水，放入炸好的雞后大火煮沸轉(zhuǎn)小火燜煮2-3小時(shí)，煮制過程中需適時(shí)翻動(dòng)并撇去浮沫，加入雞粉300克和味達(dá)蕾901號(hào)200克提升風(fēng)味，煮至雞肉酥爛脫骨后關(guān)火，讓雞在鹵汁中浸泡30分鐘充分入味后撈出晾涼。

注意事項(xiàng)：原料雞需新鮮無病變且體重符合標(biāo)準(zhǔn)，香料包需定期更換防止香味流失，油炸時(shí)油溫需穩(wěn)定防止雞皮破裂，鹵煮時(shí)火候控制要均勻避免局部過熟，成品需在4小時(shí)內(nèi)銷售完畢，未售出產(chǎn)品需冷藏保存且復(fù)熱時(shí)需用蒸汽加熱5分鐘，操作人員需佩戴食品級(jí)手套防止交叉污染，工作區(qū)域需每日清潔消毒保持整潔，設(shè)備使用后需立即清洗防止殘留物腐敗，原料儲(chǔ)存需遠(yuǎn)離化學(xué)物品且溫度≤25℃，運(yùn)輸需使用專用保溫箱防止雞體變形。

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