壇子雞怎么做？壇子雞商業(yè)配方工藝，壇子雞制作技巧，壇子雞做法

壇子雞怎么做？壇子雞商業(yè)配方工藝，壇子雞制作技巧，壇子雞做法：

配方：雞2000克，冰水1600克，鹽30克，糖20克，富磷聯(lián)B型16克，味達(dá)蕾901號(hào)6克，美久亭A型4克，冰糖40克，蔥段、姜塊、紅辣椒適量，料酒、蠔油、鹽、五香粉、雞粉、雞精適量，香料包1個(gè)。

工藝：將整理好的2000克雞放入盆中清洗干凈，配制注射液，稱取1600克冰水，加入30克鹽、20克糖、6克味達(dá)蕾901號(hào)，16克富磷聯(lián)B型用溫水溶解后加入冰水中，將所配制的注射液用均質(zhì)機(jī)或高剪切乳化機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，溫度控制在5℃以下，將鹽水注射機(jī)在使用前用清水沖洗干凈，將原料、注射液準(zhǔn)備好后開始操作，首先將壓力調(diào)制30kPa左右，保證注射率達(dá)到30%，也可采用2次注射，將注射好的雞連同滲出的料液腌制8-12小時(shí)，將腌制好的雞放入清水鍋，加入蔥姜、料酒去腥，燒開后再大火煮30分鐘左右，撇除浮沫，將雞從開水鍋中撈出放入盆中備用，鍋中油燒熱，加入40克冰糖炒個(gè)糖色，加入清水，接著把香料包、蔥段、姜塊、紅辣椒、料酒、蠔油、鹽、五香粉、雞粉、雞精放入，水燒開后小火熬出香味即成鹵湯，把熬好的鹵湯倒入壇子中，把雞放入壇子中大火煮制30分鐘，再轉(zhuǎn)小火煮60分鐘至壇子雞熟透，停火前五分鐘如果上市銷售，為了保鮮還可以添加4克美久亭A型，提前使用數(shù)倍涼開水溶解后加入鹵煮鍋中，五分鐘后即可停火，停火后燜2個(gè)小時(shí)再出鍋。

注意事項(xiàng)：雞要選新鮮、品質(zhì)好的，保證口感和風(fēng)味，腌制時(shí)間要足夠，讓雞充分吸收調(diào)料味道，熬制鹵湯時(shí)火候和時(shí)間要控制好，小火慢熬出香味，煮制壇子雞時(shí)注意火候轉(zhuǎn)換，先大火后小火，保證雞肉熟透且口感好，批量制作嚴(yán)格按照配方比例準(zhǔn)備原料，保證口味一致，操作過程注意衛(wèi)生，儲(chǔ)存注意環(huán)境溫度和濕度。

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