香草竹籠雞怎么做？香草竹籠雞商業配方工藝，香草竹籠雞制作技巧，香草竹籠雞做法

香草竹籠雞怎么做？香草竹籠雞商業配方工藝，香草竹籠雞制作技巧，香草竹籠雞做法：

配方：雞2000克，冰水1600克，鹽30克，糖20克，味達蕾901號6克，富磷聯B型16克，美久亭A型4克，冰糖40克，香料包（含八角、桂皮等常見香料）適量，蔥段、姜塊、紅辣椒適量，料酒、耗油適量，五香粉、雞粉、雞精適量，紅燒醬油適量。

工藝：將整理好的2000克雞放入盆中清洗干凈，配制注射液，稱取1600克冰水，加入30克鹽、20克糖、6克味達蕾901號，16克富磷聯B型用溫水溶解后加入冰水中，加入富磷聯B型可以使香草竹籠雞口感糯脆、爛肉好咬，提高出品率，將所配制的注射液用均質機或高剪切乳化機進行均質，溫度控制在5℃以下，將鹽水注射機在使用前用清水沖洗干凈，將原料、注射液準備好后開始操作，首先將壓力調制30kPa左右，保證注射率達到30%，也可采用2次注射，將注射好的雞連同滲出的料液腌制8-12小時，將腌制好的雞放入清水鍋，加入蔥姜、料酒去腥，燒開后再大火煮30分鐘左右，撇除浮沫，將雞從開水鍋中撈出裝入香草籠備用，鍋中油燒熱，加入40克冰糖炒糖色，加入清水，接著把香料包、蔥段、姜塊、紅辣椒、料酒、耗油、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、雞粉、雞精放入，水燒開后小火熬出香味成鹵湯，待湯汁沸騰后放入裝好香草籠的雞，大火煮制30分鐘，隨時撇去湯面浮沫，再轉小火煮60分鐘至熟透，停火前五分鐘，如果上市銷售，為保鮮添加4克美久亭A型，提前用數倍涼開水溶解后加入鹵煮鍋中，五分鐘后停火，燜2個小時再出鍋。

注意事項：雞要新鮮，保證品質，但若使用需按合適比例，確保增香效果，腌制時間要足夠，讓雞肉充分吸收調料，鹵煮時火候和時間要控制好，小火慢熬入味，炒糖色注意火候，避免焦糊影響色澤和味道，確保保鮮效果，批量制作嚴格按配方準備原料，保證口味一致，操作過程注意衛生，儲存注意環境溫度和濕度，若一次制作較多，可分裝冷藏或冷凍保存，食用前確保充分加熱。

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