
松鼠鱖魚怎么做?松鼠鱖魚商業配方工藝,松鼠鱖魚制作技巧,松鼠鱖魚做法:
配方:鱖魚1條約1000克,海立美B型5克,味達蕾902號3克,番茄醬100克,白糖50克,白醋30克,蒜末15克,姜末10克,淀粉200克,雞蛋1個,鹽5克,料酒15克,植物油適量,松子仁10克,青豆15克,胡蘿卜丁15克。
工藝:將1條約1000克的鱖魚處理干凈,切下魚頭,用刀沿魚脊骨片下兩側魚肉,去掉腹部大刺,將魚肉皮朝下放在案板上,先直刀切至魚皮處但不要切斷,再斜刀切成菱形刀紋,切好后放入碗中,加入5克鹽、15克料酒、5克海立美B型、3克味達蕾902號、1個雞蛋攪拌均勻腌制15分鐘,腌制好的魚肉均勻裹上200克淀粉,使每條刀紋都裹上淀粉,鍋中倒入適量植物油燒至七成熱,提起魚尾讓魚肉展開,先炸魚頭定型,再將魚肉放入油鍋中炸至金黃色撈出擺盤,鍋中留少許底油,放入15克蒜末、10克姜末爆香,加入100克番茄醬炒出紅油,加入50克白糖、30克白醋、適量清水煮開,用水淀粉勾芡使湯汁濃稠,放入10克松子仁、15克青豆、15克胡蘿卜丁翻炒均勻,將熬好的湯汁澆在炸好的魚身上。
注意事項:選新鮮鱖魚,保證肉質鮮嫩。切魚肉刀紋要均勻,深度適中,保證造型美觀。腌制時間要夠,讓魚肉充分入味。裹淀粉要均勻,防止炸制時脫粉。炸魚時油溫要控制好,先高油溫定型,再轉合適油溫炸熟炸透。熬湯汁時火候要適中,避免糊鍋影響味道。勾芡濃度要合適,使湯汁能均勻掛在魚身上。儲存未食用完的松鼠鱖魚密封冷藏,盡快食用,再次食用充分加熱。
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