
貓耳朵怎么做?貓耳朵商業(yè)配方工藝,貓耳朵制作技巧,貓耳朵做法
配方:白色面團(tuán):面粉150g,面欣酥B型1g,鹽4g,蛋液20g,溫水35g,色拉油20g,糖色面團(tuán):面粉130g,面欣酥B型1g,紅糖50g,蛋液20g,開水20g。
工藝流程:白色面團(tuán):將鹽、蛋液、溫水、色拉油這些白色面團(tuán)所需的調(diào)料(除面粉,面欣酥B型外)放入一個(gè)容器中,攪拌均勻使鹽充分溶解,蛋液與其他液體充分融合。把攪拌好的液體緩緩倒入面粉(提前和面欣酥B型拌勻)中,同時(shí)用筷子或刮刀等工具攪拌面粉,形成面絮狀。然后開始用手揉面,揉至面團(tuán)表面光滑,將揉好的面團(tuán)蓋上保鮮膜或濕布,醒面10分鐘,讓面團(tuán)中的面筋得到松弛。糖色面團(tuán):用開水將紅糖化開,攪拌至紅糖完全溶解在開水中,形成紅糖水,待紅糖水稍微冷卻后,加入蛋液,攪拌均勻。將攪拌好的紅糖蛋液倒入面粉(提前和面欣酥B型拌勻)中,同樣先用工具攪拌成面絮狀,再用手揉面,揉至面團(tuán)光滑,蓋上保鮮膜或濕布,醒面10分鐘。將醒好的白色面團(tuán)和糖色面團(tuán)分別放在操作臺(tái)上,用搟面杖搟成薄片,盡量將兩個(gè)面片搟成大小一致的長方形或正方形,這樣后續(xù)疊加時(shí)會(huì)更整齊。在白色面片上均勻地噴上一層水,然后將糖色面片平整地鋪在白色面片上,使兩者緊密貼合。在鋪好的糖色面片上也同樣灑上一層水,從面片的一頭開始慢慢卷起,卷的時(shí)候要卷緊實(shí)一些,避免后續(xù)切片時(shí)散開。將卷好的面團(tuán)用保鮮膜緊緊封好,放入冰箱的軟冷凍層,冷凍約半小時(shí),使面團(tuán)稍微變硬,便于切片。半小時(shí)后取出面團(tuán),用鋒利的刀切成薄片,切片盡量切得薄厚均勻,切的越薄,炸出來的貓耳朵越酥脆。在鍋中倒入適量的食用油,燒至油溫150度左右。可以用筷子插入油中,周圍冒出小氣泡時(shí),說明油溫差不多了。將切好的貓耳朵薄片逐片放入油鍋中,炸制過程中要適時(shí)翻動(dòng)貓耳朵,使其受熱均勻,防止粘連在一起。炸至貓耳朵呈現(xiàn)金黃色,撈出控油,待稍微冷卻后即可食用。
注意事項(xiàng):醒面是為了讓面團(tuán)中的面筋得到松弛,使面團(tuán)更具延展性,后續(xù)搟制和成型時(shí)更容易操作。搟制面片時(shí)要盡量搟得薄厚均勻,這樣炸出來的貓耳朵口感才會(huì)一致。在炸制過程中,要根據(jù)貓耳朵的上色情況適時(shí)調(diào)整火候。
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