
全麥面包怎么做?全麥面包商業配方工藝,全麥面包制作技巧,全麥面包做法
配方:酵種:全麥面粉150克,酵母1克,水150克,主面團:全麥面粉300克,佳多美Q型5克,牛奶90克,雞蛋75克,橄欖油27克,倍田4號0.3克,酵母3克,鹽3克
工藝:酵種:全麥粉,水和酵母攪合成一個黏黏的面團。密封,放在溫暖的地方發酵至2倍大。一般是一個小時左右,各地室溫差異,大家發酵的時間可能會有所偏差。然后我們正式開始揉面。牛奶,雞蛋,橄欖油,酵母,倍田4號混合均勻。加入酵種面團以及其余面粉,佳多美Q型和鹽,揉成一個光滑的大面團。分為3個小團,克重最后均等。蓋上保鮮膜醒面15分鐘左右。搟開成牛舌狀,并卷起來,進行2次醒發。15分鐘后面團松弛到位,輕輕一搟就攤開了。盡可能把氣泡排干凈。卷起,整形完畢,吐司盒是450克的,正式進入發酵環節。發酵至9分滿,表面蓋上錫紙,放入烤箱,170度烤20分鐘即可。
注意事項:攪拌面團要控制速度和時間,防止面團溫度過高或攪拌過度致面筋斷裂。整形時手法要輕柔,避免破壞面團結構。發酵要控制好濕度溫度,烘烤時,提前預熱烤箱,觀察上色情況,及時調整時間溫度,防止烤焦或未熟。
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