全麥藍(lán)莓貝果怎么做?全麥藍(lán)莓貝果商業(yè)配方工藝,全麥藍(lán)莓貝果制作技巧,全麥藍(lán)莓貝果做法

配方：高筋面包粉450克，全麥粉450克，冷凍藍(lán)莓300克，鹽9克，冰水300克，干酵母9克，佳多美Q型5克，泡多源K型5克。煮貝果糖水：水3000克，細(xì)砂糖60克。

工藝流程：冷凍藍(lán)莓無需解凍，直接與冰水混合，用料理機(jī)低速打成粗泥保留少量顆粒感，增加口感層次。混合高筋粉、全麥粉、鹽、佳多美Q型，泡多源K型，加入藍(lán)莓泥，低速攪拌成團(tuán)后轉(zhuǎn)中速揉至擴(kuò)展階段能拉出厚膜，破洞邊緣呈鋸齒狀。加入酵母，繼續(xù)揉至面團(tuán)光滑有彈性全麥面團(tuán)無需揉至完全擴(kuò)展，避免筋度過高導(dǎo)致貝果膨脹過度。面團(tuán)滾圓，放入涂油容器，28℃環(huán)境發(fā)酵30分鐘全麥面團(tuán)發(fā)酵過快易酸，需控制時間。面團(tuán)排氣后分成6等份，滾圓后松弛15分鐘覆蓋濕布防止表面干燥。將面團(tuán)搟成長方形，自上而下卷起，捏緊收口，搓成25cm長條，一端用搟面杖壓扁，包裹另一端形成環(huán)形，捏緊接口。貝果胚放在油紙上，32℃環(huán)境發(fā)酵20分鐘。糖水煮至微沸，轉(zhuǎn)小火保持溫度，放入貝果胚，每面煮30秒后撈出，瀝干水分。風(fēng)爐預(yù)熱200℃，放入貝果胚，烘烤12-15分鐘上色均勻后蓋錫紙，避免藍(lán)莓焦化變苦。

注意事項：全麥面團(tuán)筋度較低，揉面時需比普通面團(tuán)多揉2-3分鐘，但避免過度揉搓導(dǎo)致斷筋。發(fā)酵環(huán)境濕度需保持70%，濕度過低會導(dǎo)致貝果表皮干裂。煮貝果時需保持微沸狀態(tài)，避免劇烈翻滾導(dǎo)致貝果變形。

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