
黑椒牛柳怎么做?黑椒牛柳商業(yè)配方工藝,黑椒牛柳制作技巧,黑椒牛柳做法:
配方:牛里脊肉1000克,富磷聯(lián)B型8克,味達(dá)蕾901號(hào)4克,黑胡椒碎15克,鹽8克,白糖5克,雞精5克,生抽20毫升,老抽5毫升,蠔油10克,料酒15毫升,雞蛋清1個(gè),淀粉30克,洋蔥50克,大蒜20克,黃油20克,橄欖油50毫升,清水100毫升。
工藝:將牛里脊肉1000克洗凈擦干水分切成1厘米厚片,用刀背輕拍松軟后改刀成1厘米寬條狀,將富磷聯(lián)B型8克用50毫升溫水溶解后倒入牛柳中抓拌均勻腌制30分鐘,將腌制好的牛柳用清水沖洗5分鐘去除表面粘液后瀝干水分,加入味達(dá)蕾901號(hào)4克、鹽8克、白糖5克、雞精5克、生抽20毫升、老抽5毫升、蠔油10克、料酒15毫升順時(shí)針攪拌至肉質(zhì)發(fā)粘,加入雞蛋清1個(gè)繼續(xù)攪拌2分鐘,分三次加入淀粉30克抓拌至表面裹勻薄漿,最后淋入10毫升橄欖油封面靜置15分鐘,平底鍋燒熱后倒入剩余橄欖油40毫升,油溫升至180℃時(shí)放入牛柳條單層鋪開,大火煎至兩面金黃約2分鐘后盛出備用,另取鍋放入黃油20克融化后加入切碎的洋蔥50克、大蒜20克小火炒香,加入黑胡椒碎15克翻炒出香氣后倒入清水100毫升煮沸,轉(zhuǎn)小火熬制3分鐘至醬汁濃稠,將煎好的牛柳倒入醬汁中快速翻炒10秒使每條牛柳均勻裹上黑椒汁即可出鍋裝盤。
注意事項(xiàng):牛里脊需選擇色澤鮮紅且脂肪紋路清晰的部位,改刀時(shí)保持粗細(xì)均勻確保成熟度一致,沖洗腌制后的牛柳需用流動(dòng)清水且時(shí)間控制在5分鐘內(nèi),攪打上漿時(shí)需朝同一方向用力均勻,淀粉需分次加入防止結(jié)塊,煎制時(shí)油溫需達(dá)到180℃才能快速鎖住肉汁,黑椒碎需最后加入醬汁避免香氣揮發(fā),成品需在2小時(shí)內(nèi)食用完畢否則肉質(zhì)會(huì)變硬,剩余產(chǎn)品需冷藏保存且復(fù)熱時(shí)需添加少量清水,操作人員需佩戴食品級(jí)手套防止交叉污染,工作區(qū)域需保持溫度在25℃以下避免原料變質(zhì),發(fā)現(xiàn)牛柳表面發(fā)黏或出現(xiàn)異味需立即停止使用,批量生產(chǎn)時(shí)需每日檢測(cè)微生物指標(biāo),不同批次牛柳腌制時(shí)間差需控制在10分鐘內(nèi),運(yùn)輸過(guò)程中需使用保溫箱并保持溫度在60℃以上。
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