黑椒牛柳怎么做？黑椒牛柳商業(yè)配方工藝，黑椒牛柳制作技巧，黑椒牛柳做法：

配方：牛里脊肉1000克，富磷聯(lián)B型8克，味達(dá)蕾901號(hào)4克，黑胡椒碎15克，鹽8克，白糖5克，雞精5克，生抽20毫升，老抽5毫升，蠔油10克，料酒15毫升，雞蛋清1個(gè)，淀粉30克，洋蔥50克，大蒜20克，黃油20克，橄欖油50毫升，清水100毫升。

工藝：將牛里脊肉1000克洗凈擦干水分切成1厘米厚片，用刀背輕拍松軟后改刀成1厘米寬條狀，將富磷聯(lián)B型8克用50毫升溫水溶解后倒入牛柳中抓拌均勻腌制30分鐘，將腌制好的牛柳用清水沖洗5分鐘去除表面粘液后瀝干水分，加入味達(dá)蕾901號(hào)4克、鹽8克、白糖5克、雞精5克、生抽20毫升、老抽5毫升、蠔油10克、料酒15毫升順時(shí)針攪拌至肉質(zhì)發(fā)粘，加入雞蛋清1個(gè)繼續(xù)攪拌2分鐘，分三次加入淀粉30克抓拌至表面裹勻薄漿，最后淋入10毫升橄欖油封面靜置15分鐘，平底鍋燒熱后倒入剩余橄欖油40毫升，油溫升至180℃時(shí)放入牛柳條單層鋪開，大火煎至兩面金黃約2分鐘后盛出備用，另取鍋放入黃油20克融化后加入切碎的洋蔥50克、大蒜20克小火炒香，加入黑胡椒碎15克翻炒出香氣后倒入清水100毫升煮沸，轉(zhuǎn)小火熬制3分鐘至醬汁濃稠，將煎好的牛柳倒入醬汁中快速翻炒10秒使每條牛柳均勻裹上黑椒汁即可出鍋裝盤。

注意事項(xiàng)：牛里脊需選擇色澤鮮紅且脂肪紋路清晰的部位，改刀時(shí)保持粗細(xì)均勻確保成熟度一致，沖洗腌制后的牛柳需用流動(dòng)清水且時(shí)間控制在5分鐘內(nèi)，攪打上漿時(shí)需朝同一方向用力均勻，淀粉需分次加入防止結(jié)塊，煎制時(shí)油溫需達(dá)到180℃才能快速鎖住肉汁，黑椒碎需最后加入醬汁避免香氣揮發(fā)，成品需在2小時(shí)內(nèi)食用完畢否則肉質(zhì)會(huì)變硬，剩余產(chǎn)品需冷藏保存且復(fù)熱時(shí)需添加少量清水，操作人員需佩戴食品級(jí)手套防止交叉污染，工作區(qū)域需保持溫度在25℃以下避免原料變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)牛柳表面發(fā)黏或出現(xiàn)異味需立即停止使用，批量生產(chǎn)時(shí)需每日檢測(cè)微生物指標(biāo)，不同批次牛柳腌制時(shí)間差需控制在10分鐘內(nèi)，運(yùn)輸過(guò)程中需使用保溫箱并保持溫度在60℃以上。

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