楓糖核桃吐司怎么做?楓糖核桃吐司商業(yè)配方工藝,楓糖核桃吐司制作技巧,楓糖核桃吐司做法

配方：種面：高筋面粉500g，佳多美Q型5g，干酵母1g、水300g、主面團(tuán)：高筋面粉800g、全脂奶粉40g、干酵母16g、細(xì)砂糖80g、味達(dá)蕾202號(hào)2g，精制鹽20g、種面800g、雞蛋液270g、冰水105g、冰牛奶125g、黃油222g、巧克力餡料：純牛奶250g、吉士粉50g、全脂奶粉50g、60%純脂黑巧克力50g、高脂可可粉6g、可可墨西哥醬：黃油50g、糖粉50g、雞蛋液50g、低筋面粉45g、高脂可可粉5g。

工藝流程：種面制作：種面所有材料攪拌成團(tuán)，室溫醒發(fā)1小時(shí)，轉(zhuǎn)4度冷藏10小時(shí)以上，隔天使用。主面團(tuán)：1、主面團(tuán)部分除黃油以外，所有干性材料倒入攪拌缸慢速攪拌，加入濕性材料慢速攪拌無干粉，加入種面快速攪拌7成筋，加入黃油慢速攪拌混合吸收，快速攪拌擴(kuò)展9成筋。2、起缸面團(tuán)溫度26度，整理光面28度基礎(chǔ)醒發(fā)30-40分鐘。3、基礎(chǔ)醒發(fā)好的面團(tuán)分割成210g/個(gè)，滾圓松弛25分鐘后搟開翻面，整理成長(zhǎng)方形抹巧克力餡50g卷起，豎向平均分割成3份，編3股辮，放入250克模具做最終醒發(fā)。4、醒發(fā)箱溫度32度/濕度75%，醒發(fā)至9分滿，刷蛋液撒20克核桃5克耐烤巧克力豆，擠可可墨西哥醬15-20克，再裝飾20克核桃，5克耐烤巧克力豆，進(jìn)爐烘烤。5、烤爐提前預(yù)熱，烘烤溫度170度/下火220度，烘烤時(shí)間20-22分鐘，輕震脫模刷楓糖糖漿液即可。

注意事項(xiàng)：1、核桃仁汆水煮過撈出瀝干，風(fēng)爐140度烘烤熟透晾涼備用，汆水可以去澀提香。2、烤爐溫度有所差異，根據(jù)烤爐實(shí)際調(diào)整烘烤時(shí)間和溫度。

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