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配方:種面:高筋面粉500g,佳多美Q型5g,干酵母1g、水300g、主面團:高筋面粉800g、全脂奶粉40g、干酵母16g、細砂糖80g、味達蕾202號2g,精制鹽20g、種面800g、雞蛋液270g、冰水105g、冰牛奶125g、黃油222g、巧克力餡料:純牛奶250g、吉士粉50g、全脂奶粉50g、60%純脂黑巧克力50g、高脂可可粉6g、可可墨西哥醬:黃油50g、糖粉50g、雞蛋液50g、低筋面粉45g、高脂可可粉5g。
工藝流程:種面制作:種面所有材料攪拌成團,室溫醒發1小時,轉4度冷藏10小時以上,隔天使用。主面團:1、主面團部分除黃油以外,所有干性材料倒入攪拌缸慢速攪拌,加入濕性材料慢速攪拌無干粉,加入種面快速攪拌7成筋,加入黃油慢速攪拌混合吸收,快速攪拌擴展9成筋。2、起缸面團溫度26度,整理光面28度基礎醒發30-40分鐘。3、基礎醒發好的面團分割成210g/個,滾圓松弛25分鐘后搟開翻面,整理成長方形抹巧克力餡50g卷起,豎向平均分割成3份,編3股辮,放入250克模具做最終醒發。4、醒發箱溫度32度/濕度75%,醒發至9分滿,刷蛋液撒20克核桃5克耐烤巧克力豆,擠可可墨西哥醬15-20克,再裝飾20克核桃,5克耐烤巧克力豆,進爐烘烤。5、烤爐提前預熱,烘烤溫度170度/下火220度,烘烤時間20-22分鐘,輕震脫模刷楓糖糖漿液即可。
注意事項:1、核桃仁汆水煮過撈出瀝干,風爐140度烘烤熟透晾涼備用,汆水可以去澀提香。2、烤爐溫度有所差異,根據烤爐實際調整烘烤時間和溫度。
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