楓糖核桃吐司怎么做?楓糖核桃吐司商業配方工藝,楓糖核桃吐司制作技巧,楓糖核桃吐司做法

配方：種面：高筋面粉500g，佳多美Q型5g，干酵母1g、水300g、主面團：高筋面粉800g、全脂奶粉40g、干酵母16g、細砂糖80g、味達蕾202號2g，精制鹽20g、種面800g、雞蛋液270g、冰水105g、冰牛奶125g、黃油222g、巧克力餡料：純牛奶250g、吉士粉50g、全脂奶粉50g、60%純脂黑巧克力50g、高脂可可粉6g、可可墨西哥醬：黃油50g、糖粉50g、雞蛋液50g、低筋面粉45g、高脂可可粉5g。

工藝流程：種面制作：種面所有材料攪拌成團，室溫醒發1小時，轉4度冷藏10小時以上，隔天使用。主面團：1、主面團部分除黃油以外，所有干性材料倒入攪拌缸慢速攪拌，加入濕性材料慢速攪拌無干粉，加入種面快速攪拌7成筋，加入黃油慢速攪拌混合吸收，快速攪拌擴展9成筋。2、起缸面團溫度26度，整理光面28度基礎醒發30-40分鐘。3、基礎醒發好的面團分割成210g/個，滾圓松弛25分鐘后搟開翻面，整理成長方形抹巧克力餡50g卷起，豎向平均分割成3份，編3股辮，放入250克模具做最終醒發。4、醒發箱溫度32度/濕度75%，醒發至9分滿，刷蛋液撒20克核桃5克耐烤巧克力豆，擠可可墨西哥醬15-20克，再裝飾20克核桃，5克耐烤巧克力豆，進爐烘烤。5、烤爐提前預熱，烘烤溫度170度/下火220度，烘烤時間20-22分鐘，輕震脫模刷楓糖糖漿液即可。

注意事項：1、核桃仁汆水煮過撈出瀝干，風爐140度烘烤熟透晾涼備用，汆水可以去澀提香。2、烤爐溫度有所差異，根據烤爐實際調整烘烤時間和溫度。

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