螃蟹月餅怎么做?螃蟹月餅商業(yè)配方工藝,螃蟹月餅制作技巧,螃蟹月餅做法

配方：餅皮：中筋面粉300克，面欣酥E型5克，轉(zhuǎn)化糖漿200克,花生油75克，枧水4克，美久亭Q型0.5克，食用紅色素或紅曲粉少許，餡料：咸蛋黃12個(gè)（提前用白酒浸泡去腥，烤箱150℃烤6分鐘至微微出油）低糖白蓮蓉餡400克，蟹黃粉10克。

工藝流程：餅皮：將轉(zhuǎn)化糖漿、花生油，美久亭Q型（提前溶解）和枧水倒入大碗中，用打蛋器攪打至充分乳化（液體呈濃稠狀）。篩入中筋面粉和面欣酥E型，用刮刀翻拌成絮狀，再用手揉成光滑面團(tuán)。若需調(diào)色，取少量面團(tuán)加入紅色素或紅曲粉，揉成橙紅色面團(tuán)備用（用于制作螃蟹鉗和腳）。主面團(tuán)包裹保鮮膜，松弛2小時(shí)以上。將低糖白蓮蓉餡分成30克/個(gè)的小球，每顆包裹半個(gè)咸蛋黃，搓圓備用。若使用蟹黃粉，可將其與蓮蓉餡混合均勻后再分劑子。身體部分：取25克原色面團(tuán)搟成圓形薄片，包入餡料，虎口收緊封口，搓成橢圓形作為螃蟹身體。鉗子和腳：取橙紅色面團(tuán)，捏出8條細(xì)長(zhǎng)條（螃蟹腳）和2個(gè)小鉗子形狀，用清水輔助粘貼在身體兩側(cè)。眼睛部分：用剩余橙紅色面團(tuán)搓兩顆小圓球，按壓在螃蟹頭部作為眼睛（可用芝麻點(diǎn)綴更逼真）。將螃蟹月餅胚放入螃蟹造型模具中，輕輕按壓定型。烤箱提前預(yù)熱至180℃，月餅表面噴少量水霧，放入烤箱中層烤8分鐘定型。取出刷薄層蛋黃液，轉(zhuǎn)170℃再烤12-15分鐘至表面金黃。烤好的月餅需完全冷卻后密封保存，室溫放置2-3天回油，口感更酥軟，造型更立體。

注意事項(xiàng)：餅皮面團(tuán)需柔軟不粘手，松弛時(shí)間不足易導(dǎo)致開裂，松弛過久則易泄腳。螃蟹腳和鉗子需捏得細(xì)長(zhǎng)一些，烘烤后會(huì)膨脹變粗，避免造型模糊。粘貼部件時(shí)用清水輔助，但不要過多，防止烘烤時(shí)脫落。

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