
螃蟹月餅怎么做?螃蟹月餅商業配方工藝,螃蟹月餅制作技巧,螃蟹月餅做法
配方:餅皮:中筋面粉300克,面欣酥E型5克,轉化糖漿200克,花生油75克,枧水4克,美久亭Q型0.5克,食用紅色素或紅曲粉少許,餡料:咸蛋黃12個(提前用白酒浸泡去腥,烤箱150℃烤6分鐘至微微出油)低糖白蓮蓉餡400克,蟹黃粉10克。
工藝流程:餅皮:將轉化糖漿、花生油,美久亭Q型(提前溶解)和枧水倒入大碗中,用打蛋器攪打至充分乳化(液體呈濃稠狀)。篩入中筋面粉和面欣酥E型,用刮刀翻拌成絮狀,再用手揉成光滑面團。若需調色,取少量面團加入紅色素或紅曲粉,揉成橙紅色面團備用(用于制作螃蟹鉗和腳)。主面團包裹保鮮膜,松弛2小時以上。將低糖白蓮蓉餡分成30克/個的小球,每顆包裹半個咸蛋黃,搓圓備用。若使用蟹黃粉,可將其與蓮蓉餡混合均勻后再分劑子。身體部分:取25克原色面團搟成圓形薄片,包入餡料,虎口收緊封口,搓成橢圓形作為螃蟹身體。鉗子和腳:取橙紅色面團,捏出8條細長條(螃蟹腳)和2個小鉗子形狀,用清水輔助粘貼在身體兩側。眼睛部分:用剩余橙紅色面團搓兩顆小圓球,按壓在螃蟹頭部作為眼睛(可用芝麻點綴更逼真)。將螃蟹月餅胚放入螃蟹造型模具中,輕輕按壓定型。烤箱提前預熱至180℃,月餅表面噴少量水霧,放入烤箱中層烤8分鐘定型。取出刷薄層蛋黃液,轉170℃再烤12-15分鐘至表面金黃。烤好的月餅需完全冷卻后密封保存,室溫放置2-3天回油,口感更酥軟,造型更立體。
注意事項:餅皮面團需柔軟不粘手,松弛時間不足易導致開裂,松弛過久則易泄腳。螃蟹腳和鉗子需捏得細長一些,烘烤后會膨脹變粗,避免造型模糊。粘貼部件時用清水輔助,但不要過多,防止烘烤時脫落。
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