真空低溫油炸牛肉干怎么做?真空低溫油炸牛肉干商業(yè)配方工藝,真空低溫油炸牛肉干制作技巧,真空低溫油炸牛肉干做法

配方(單位:kg)：牛腿肉100,鹽1.5，醬油4.0,白糖1.5,黃酒0.5,蔥1.0、姜0.5，味達(dá)蕾903號(hào)0.3，富磷聯(lián)B型0.5，辣椒粉2.0，花椒粉0.3，白芝麻粉0.3，五香粉0.1。

工藝：1.選擇肉質(zhì)新鮮、切面致密有彈性且不帶脂肪的牛肉，剔除對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有不良影響的傷肉、黑色素肉、筋、腱以及碎骨等。分切成500g左右大小的塊(切塊需保持均勻，以利于預(yù)煮)，用清水沖洗干凈，用富磷聯(lián)B型溶液腌制1-3小時(shí)。2.將腌制好的肉塊放入鍋中，加水淹沒，水肉之比約為1.5:1，以淹沒肉塊為度。煮制過程中注意撇去浮沫，預(yù)煮要求達(dá)到肉塊中心無血水為止。預(yù)煮后撈出冷卻，切成條狀，要求切割整齊。3.后熟肉切成條后，放入配好的湯料液中進(jìn)行后熟。可根據(jù)不同風(fēng)味要求確定配方。4.取出后熟的肉條裝盤，瀝干湯液，放入冷凍機(jī)內(nèi)冷凍。冷凍2h后取出，再置于5~10C的環(huán)境條件下解凍6h。5.解凍后的肉送入帶有筐式離心脫油裝置的真空油炸罐內(nèi)，關(guān)閉罐門，檢查密閉性。打開真空泵將油炸罐內(nèi)抽真空，然后向油炸罐內(nèi)泵入200kg、120C的植物油，進(jìn)行油炸處理。泵入油時(shí)間不超過2min，然后使油在油炸罐和加熱罐中循環(huán)，保持油溫在125C左右。經(jīng)過25nin即可完成油炸全過程。之后將油從油炸罐中排出，將物料在100r/min的轉(zhuǎn)速條件下離心脫油2min，控制肉干含油率小于13%。關(guān)閉真空泵，解除油炸罐真空，開罐取出肉干。6.質(zhì)檢、包裝。

注意事項(xiàng)：油炸完成后即進(jìn)行感官檢測(cè)，然后進(jìn)行包裝。由于制品呈酥松多孔狀結(jié)構(gòu)，所以極易吸潮，因而包裝環(huán)境的濕度應(yīng)小于40%。包裝過程要求保證衛(wèi)生清潔，操作要快捷。包裝采用復(fù)合塑料袋包裝。

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