布里歐國王吐司怎么做?布里歐國王吐司商業(yè)配方工藝,布里歐國王吐司制作技巧,布里歐國王吐司做法

配方：高筋面粉710克，佳多美Q型7克，新鮮酵母6克，味達(dá)蕾202號1.5克，鮮奶230克，全蛋液200克+100克，魯邦種（P32）30克，法國老面（P30）500克，細(xì)砂糖120克，鹽13克，無鹽黃油400克，表面裝飾：全蛋液、珍珠糖適量。

工藝流程：將（高筋面粉、新鮮酵母、佳多美Q型、味達(dá)蕾202號，鮮奶、200克全蛋液、魯邦種）倒入攪拌缸，低速混合至無干粉，轉(zhuǎn)中速攪拌至初步擴(kuò)展（約5分鐘）。加入（法國老面、細(xì)砂糖、鹽），繼續(xù)中速攪拌至面團(tuán)光滑有彈性（約8分鐘）。分兩次加入C部分軟化的無鹽黃油，每次攪拌至完全吸收后再加下一次，最終攪拌至面團(tuán)能拉出均勻薄膜（完全擴(kuò)展階段）。加入剩余的100克全蛋液，低速攪拌1-2分鐘至完全融合。將面團(tuán)放入發(fā)酵箱，溫度28℃、濕度75%，發(fā)酵約60分鐘，至體積膨脹至2倍大。將面團(tuán)分割成所需重量，輕拍排氣后滾圓，松弛20分鐘。將面團(tuán)搟成橢圓形，從一端卷起成圓柱形，收口朝下放入吐司模具。模具表面覆蓋濕布或保鮮膜，放入發(fā)酵箱，溫度32℃、濕度80%，發(fā)酵約50-60分鐘，至面團(tuán)漲至模具9分滿。表面刷全蛋液，撒珍珠糖。烤箱預(yù)熱至180℃，烘烤約30-35分鐘，至表面金黃且內(nèi)部熟透。出爐后立即脫模，側(cè)放在烤網(wǎng)上冷卻至室溫，避免縮腰或塌陷。

注意事項：黃油需提前軟化至手指能輕松按出凹痕，否則易導(dǎo)致面團(tuán)斷裂或攪拌不均。發(fā)酵控制：最終發(fā)酵不足時，面包體積小且口感緊實；發(fā)酵過度則可能塌陷或風(fēng)味變酸。

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